有一位台北醫學大學的陳同學在2019-12-4利用本網站的「與我聯絡」寄來一封長信,說希望能和幾位同學一起來訪問我有關健康的議題。在我跟他說我人在美國之後,他就決定改成用書面採訪。他的訪題主要是關於醃製食物是否對健康有害(例如癌症),尤其是醃製蔬菜(例如韓國泡菜)是否含有所謂會致癌的亞硝酸鹽。他也想知道我個人對醃製食物及亞硝酸鹽的看法。

Kimchi

其實,有關醃製食物及亞硝酸鹽對健康的影響,我已經有發表這四篇文章:

泡菜會致癌?

華視:年菜回鍋恐致癌

1顆芭樂幹掉18根香腸

亞硝酸鹽致癌?誤會大了

我也有在壹電視的訪談裡駁斥亞硝酸鹽會致癌的論調。請看

https://www.youtube.com/watch?v=m2-ThCkRWsU&fbclid=IwAR0dFeKKlSLQZ3wrMJrbOPJjrPBXTCM4WdOkn0dFR2EiPXc0OjK3gDL3Ns4

下面是我給這位同學的回覆。

根據這兩篇論文,醃漬蔬果的亞硝酸含量極低:

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0956713518301026

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0956713512003027

根據這三篇論文以及四篇有科學證據的網路文章,硝酸及亞硝酸對健康是有益的:

https://www.ahajournals.org/doi/full/10.1161/jaha.116.003402

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22882425

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6147587/

https://observatoireprevention.org/en/2018/03/15/the-effects-of-nitrates-and-nitrites-on-the-cardiovascular-system/

https://www.bbc.com/future/article/20190311-what-are-nitrates-in-food-side-effects

https://www.healthline.com/nutrition/are-nitrates-and-nitrites-harmful#section3

https://www.nhs.uk/news/food-and-diet/nitrate-rich-leafy-greens-good-for-the-heart/

關於醃漬或發酵食物對健康到底是有害或有益,首先我們必須了解,這方面的食物種類繁多,而製作方法也是千變萬化,再加上這方面的臨床試驗是屬於非常高難度的範疇,所以想要單純地用有害或有益這種二分法來評斷它們對健康的影響,實在是近乎緣木求魚。至於文獻裡已經出現的好壞兩派,很有可能是因為研究人員受到商業利益的影響,而做出偏執的結論。至於媒體的報導,那就更是天南地北,不知所云了。我已經說過很多次,絕大多數的媒體及網路文章只是想吸引點擊,至於內容的對錯,它們是不會在乎的。舉個例子,元氣網在一個月裡就發表了三篇互相抵觸的文章,請看我剛發表的顛覆傳統!想健康就不要跑步!。當然,話又說回來,媒體永遠都可以理直氣壯地說,我們只提供訊息,至於對錯,那是讀者自己要判斷。

沒錯,韓國的胃癌率世界第一是不爭的事實,而韓國人的泡菜攝食量世界第一也是不爭的事實,所以將這兩個事實綁在一起似乎是無可厚非。但是,我在我發表的泡菜會致癌?裡有提到,泡菜有很多種類,而有些種類曾被發現似乎會降低胃癌的發生率。所以,這又再次顯示,想要單純地用好壞這種二分法來評斷食物對健康的影響,並不恰當。

至於我個人對食物,甚至於對所有生活形態的看法是,只要一個人的心智是成熟健全,並且願意承擔已經被告知的風險,那他就可以高高興興地去做他喜歡做的。要知道,有些人天天抽煙快樂似神仙,一點事都沒有,而有些人一輩子不抽煙,卻得肺癌死了。也就是說,儘管臨床試驗(針對族群)的評估說某某東西有害,但是對於個人,同樣的東西卻可能是無害,甚至有益。

最後我希望讀者能了解,我撰寫文章的主要目的是要打擊偽科學,而不是要教導人家怎麼過生活。事實上我是非常厭惡恐嚇性的說教文章,例如什麼《隔夜菜會致癌》、《隔夜茶毒如蛇》之類的。我是會勸導我的讀者,但我卻更尊重他們個人的選擇。任何人,只要他願意承擔已被告知的風險,都可以選擇做他喜歡做的事,不管是三餐都吃泡菜,或是每天抽個三五包煙(當然,如果讀者問我,我會勸他千萬不要)。