舒肥烹飪,細菌孳生?

讀者賈小姐在2019-2-20用電郵詢問:

林教授,您好!有一個疑問請教:

關於台灣及大陸所稱的舒肥機,其使用 sous vide(法文:Cuisine sous vide)真空低溫烹調法,是否會產生低溫加熱過程中細菌孳生的疑慮?

尤其是家用小型真空機是否能達到完全真空?

低溫加熱又如何殺菌?

特別是非全熟的食物冷藏過程果真安全無虞?

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首先,我想請問讀者,當您聽到「舒肥」這個詞的時候,想到的是什麼。又當您聽到「舒肥烹飪」的時候,想到的又是什麼。舒服?肥胖?舒服肥胖的飲食?吃得舒服吃得肥胖?

很不幸的,不論是「舒服」,還是「肥胖」,都跟「舒肥烹飪」毫不相干。但是,可以肯定的是,「舒肥烹飪」被認為是高檔,健康的。

誠如賈小姐所說,「舒肥」是法文sous vide的音譯,而sous 的意思是「在…之下」,vide是「真空」。所以,sous vide的意思就是「在真空下」。

除了「在真空下」之外,sous vide烹飪還有一個很重要的元素,那就是「低溫」。所以,在下面的討論裡,我會採用「真空低溫烹飪」,而不再用「舒肥烹飪」。

簡單地說,「真空低溫烹飪」就是將食物裝在耐熱的塑膠袋裡,然後放在特定溫度的水箱裡煮一段時間。

「真空」,聽起來人人都懂,但實際上並沒有一個確切的定義。也就是說,到底要「空」到什麼程度才是「真」空,並無科學或法律上的規範。所以,賈小姐所問的「家用小型真空機是否能達到完全真空?」,就「完全」不可能有答案了。

事實上,市面上的舒肥機或設備,有些根本就沒有抽空氣的功能,而有些舒肥烹飪網頁也說只要用手將空氣擠出就可以。所以,到底是真「真空」,還是假「真空」,就見仁見智了。

至於溫度,有些網頁說是在40到60之間,但也有些說是在55到70之間。所以,到底什麼溫度才是「低溫」,又是見仁見智了。

再來,有關「時間」,那就更是天馬行空,自由心證了。

那,既然每一個「真空低溫烹飪」的要素 – 空氣,溫度,時間 – 都是變化多端,賈小姐所問的「是否有細菌孳生的疑慮」,答案當然就是「有」,而她所問的「冷藏過程是否安全無虞」,答案是「不見得」。

事實上,賈小姐的這兩個問題,都有被科學探討過。例如

2008年:Microbial, physical-chemical and sensory spoilage during the refrigerated storage of cooked pork loin processed by the sous vide method

2011年:Spoilage of sous vide cooked salmon (Salmo salar) stored under refrigeration

2014年:Microbiology of Sous-vide Products

2015年:Physicochemical and microbiological changes during the refrigerated storage of lamb loins sous-vide cooked at different combinations of time and temperature

2017年:Thermal inactivation of Listeria monocytogenes and Salmonella spp. in sous-vide processed marinated chicken breast

2018年:Predicting bacterial behaviour in sous vide food

2018年:Effects of sous-vide method at different temperatures, times and vacuum degrees on the quality, structural, and microbiological properties of pork ham

光是從這幾篇論文的標題就可以看出,「細菌孳生的疑慮」的確存在,而「冷藏過程是否安全」也是值得擔憂。所以,您如想嘗試「真空低溫烹飪」,最好還是先到有信譽的教室上課。

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