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一位好友在2026-1-24寄來一篇文章，徵詢我的意見。這篇文章是《中時新聞網》當天發表的國際研究：防腐劑恐增罹癌風險，而其重點是：今年1月8日發表在《英國醫學期刊》的一篇國際研究顯示，山梨酸鹽、亞硫酸鹽、亞硝酸鹽等6種防腐劑與癌症發生率有關。其中高頻率攝取5種非抗氧化防腐劑與癌症風險的關聯最為顯著，另外1種人工合成形式的抗氧化劑「異抗壞血酸鈉」則與乳癌風險增加有顯著關聯。

這篇文章所說的研究是2026-1-7發表的Intake of food additive preservatives and incidence of cancer: results from the NutriNet-Santé prospective cohort（食品添加劑防腐劑的攝取量與癌症發生率：來自 NutriNet-Santé 前瞻性隊列研究的結果）。

這項研究從2009年起追蹤10萬多人，平均追踪了7年多。這10萬多人每隔六個月就填寫一份網路膳食問卷，報告他們在過去兩個禮拜裡的其中三天吃了些什麼食物，而研究人員就根據他們所填的資料來估計他們攝取了哪些以及多少防腐劑。

我在過去發表的許多文章裡已經指出，膳食問卷調查是非常不可靠。就拿我自己當例子好了。我自認記性很好，但我根本就不可能會記住過去兩個禮拜裡吃了什麼東西。對我來說，不要說是過去兩個禮拜裡，就算是過去一天裡吃了什麼東西，根本是無關緊要。如果我是這項試驗的參與者，那我肯定是會填入「不實」資料。

就算所有參與人所填的資料是百分之百正確，這項研究還是有許多不確定性。例如，不同廠商會在同一類果醬中使用不同量或不同種類的防腐劑。還有，含有防腐劑的食物也可能含有色素、乳化劑、甜味劑、增味劑以及烹飪過程中產生的丙烯醯胺和多環芳烴等化學物質。這些物質的存在會模糊防腐劑與癌症之間的關係。再者，高防腐劑飲食也可能是高脂肪、高糖和高鹽飲食的一個跡象，而這類飲食已被證實與癌症風險增加有關。

撇開這些不確定因素好了，我們來看這項研究是如何得出癌症整體發生率增加16%的結論。研究對象是根據他們的防腐劑攝取量被分成「高」、「中」、「低」三組。然後，研究人員計算每組中被診斷出癌症的人數百分比。

在高攝取組的38,503名參與者中，有1,339人（佔3.5%）被診斷出癌症，而在低攝取組的43,586名參與者中，則有1,288人（佔3%）被診斷出癌症。由於3.5是比3大了16%，所以這就被解讀為癌症整體發生率增加了16%。可是，0.5%的差別也可以被解讀為200分之一，也就是說，每200人才會多了一個罹癌的人。那，這麼微小的比例是有實質意義嗎？

另一個很奇怪的數據是關於醋酸。這項研究說常吃含醋酸的食物會使癌症發生率增加12%。但是，醋是幾千年來，不論是東方飲食，還是西方飲食常用的調味料。更何況，含有大量醋酸的蘋果醋還被一大堆所謂的養生專家吹捧為包治百病的神物呢。請看蘋果醋治百病，真的？。

事實上，這個醋酸數據的「置信區間」（confidence interval）更進一步顯示這項研究是大有問題。「置信區間」是包含目標值的範圍的估計值，而關於醋酸，實驗結果的數值是落在1.01至1.25之間。這就意味著，風險增加可能低至1%，也可能高達25%。如此大的差別，難免讓人對於研究的嚴謹性產生懷疑。

更荒謬的是，研究中的許多防腐劑與癌症關聯性的置信區間竟然是跨越了“1”。例如丙酸鈣的置信區間為 0.91 至 1.10，而這就表明食用丙酸鈣可能會降低癌症風險高達 9%，也可能使其增加高達 10%。那，我們到底是應該要相信會降低，還是會增高呢？

最後，也是最重要的一點：食品之所以要添加防腐劑並非只是為了要「防腐」（保存久一點），而是為了要預防疾病。例如，亞硝酸鹽預防致命的肉毒桿菌中毒，苯甲酸鹽抑制酵母和細菌，山梨酸鹽防止黴菌、真菌和酵母的滋生，丙酸鹽防止麵包發霉。事實上，自從防腐劑問世以來，食源性疾病的發生率已顯著下降。也就是說，當防腐劑的害處還無法確定之前，防腐劑的好處卻已經是舉世公認。

當然，論文的作者最後所提出的許多建議是立意良善，例如推廣新鮮、當季、自製食品，並使其價格合理、易於取得，等等。只不過，我們真的需要19位研究人員花費大量時間和金錢才能得出這樣的結論嗎？