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我在前天發表防腐劑恐增罹癌風險？大型研究的大問題。在撰寫這篇文章的時候，我偶然搜到一篇《三立新聞網》在2026-1-26發表的比炸魚還毒！吃飯別碰「這種魚」 台大醫：罹鼻咽癌風險多6倍。

這篇報導是在轉述一個《健康2.0》的影片吃飯別常配這種魚！台大醫曝罹癌機率高7倍。影片裡，台大醫院副院長婁培人說：「醃漬食物含有大量的亞硝酸鹽，本身它就是一個致癌物質，如果你本身的基因有弱點，…那你得鼻咽癌的機率就會比一般人高很多很多。」

亞硝酸鹽是致癌物質？會增加得鼻咽癌的機率？這是有科學根據嗎？

我用nasopharyngeal cancer（鼻咽癌）和nitrite（亞硝酸鹽）在公共醫學圖書館PubMed做搜索，搜到的結果是0。

我搜索鼻咽癌的風險因子，搜到這兩篇正規癌症機構的文章，而有關飲食這項風險，它們是這麽說：

美國癌症協會發表的Risk Factors for Nasopharyngeal Cancer（鼻咽癌的危險因子）：在鼻咽癌高發生率的亞洲部分地區、北非和北極地區，人們通常從小就食用大量鹽醃魚肉。烹調鹽漬食品的過程中似乎會產生亞硝胺等化學物質，而亞硝胺可能是一種致癌物質。

英國癌症研究所發表的Risks and causes of nasopharyngeal cancer（鼻咽癌的風險和病因）：中式鹹魚的亞硝胺含量高於其他類型的鹹魚。長期高濃度接觸某些亞硝胺可能會增加罹癌風險。

您有沒有看到第一篇文章裡的「似乎」，以及這兩篇文章裡都有的「可能」？更重要的是，您有沒有看到這兩篇文章裡都有的「亞硝胺」？

那，婁醫師是不是把「亞硝胺」誤認為「亞硝酸鹽」？

我已經發表了16篇關於亞硝酸鹽的文章，一再指出長久以來它一直被台灣媒體以及所謂的專家們渲染為致癌物。沒想到，如今連大名鼎鼎的台大醫院醫師也來湊一腳。電視綜藝節目裡的名嘴們分不清「亞硝胺」和「亞硝酸鹽」，也就算了，怎麼連堂堂台大醫師也分不清老虎和家貓？

我在2019-6-28發表的亞硝酸鹽致癌？誤會大了裡有這麼一段話：「亞硝酸鹽」在高溫或酸性的條件下是會跟「胺」結合而形成「亞硝胺」，而有一些用動物做的實驗有發現「亞硝胺」是會致癌。但是，目前還沒有「亞硝胺」會在人體致癌的證據。

我還進一步指出：

1. 我們的口水裡含有大量的「亞硝酸鹽」，而這對我們的健康是至關重要。
2. 來自食物的「硝酸鹽」及「亞硝酸鹽」被認為是有益健康的。（註：「硝酸鹽」和「亞硝酸鹽」會通過氧化還原互相轉化）。
3. 有研究顯示，「硝酸鹽」或「亞硝酸鹽」可以被用來治療心衰竭。也就是說，傳言中的毒藥卻可能是良藥，

可笑的是，2022年台灣的新聞媒體竟然競相報導所謂的「逆轉性發現」，殊不知，比陽明交大早了3年我就已經發表「逆轉性發現」。請看亞硝酸鹽, 可防心血管疾病， 陽明交大逆轉性發現？。

我在2025-6-29又發表甜菜根汁降血壓，平反硝酸鹽，其中一段是：不管如何，有關甜菜根汁所含的硝酸鹽能降血壓，是早在2008年就已經有科學報導。志願者喝了500cc甜菜根汁後約3 小時後，血壓降低約10.毫米汞柱，而這個效應是與血漿亞硝酸鹽濃度的峰值增加有關。請看Acute blood pressure lowering, vasoprotective, and antiplatelet properties of dietary nitrate via bioconversion to nitrite（膳食硝酸鹽經由生物轉化為亞硝酸鹽，具有急性降血壓、血管保護和抗血小板特性）。

難能可貴的是，台灣的環境部化學物質管理署和國家衛生研究院有分別發表「平反」硝酸鹽的文章：

是福還是禍，總之躲不過 ：亞硝酸鹽的新發現，切開了致癌的鎖鏈？：

• 「隔夜菜反覆加熱可能會致癌？」、「香腸和魷魚一同食用，恐合成人類可能致癌物亞硝胺？」你也聽過上述的謠言嗎？亞硝酸鹽又真的是好毒好毒的致癌物嗎？
• 關於「硝酸鹽－亞硝酸鹽」對人體影響，有越來越多討論認為利多於弊。

料理界的黑暗 : 烹飪中的有害物質：

• 通常條件下膳食中的亞硝酸鹽不會形成亞硝胺。
• 口腔細菌將硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽-可殺死或抑制造成蛀牙的細菌。
• 亞硝酸鹽吞嚥進入胃部後，在酸性環境下產生一氧化氮，增加胃黏膜血流和防禦功能，調節血壓，抑制腸道發炎。

更難能可貴的是，常常被我批評的《大紀元》也在2025-10-22更新發表這種食物中常見的「致癌物」可能有益健康：

• 1998 年，三位美國科學家因發現一氧化氮在心血管系統中的作用而獲得諾貝爾獎。
• 一氧化氮在無數生理過程中起著重要作用——包括調節血管張力、神經傳遞、線粒體呼吸和骨骼肌收縮功能。
• 飲食中的硝酸鹽，是身體中一氧化氮這個重要物質的外源性來源。
• 促進體內硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽、再轉化成一氧化氮，可以改善心血管健康和運動耐量指標。
• 人體實驗證實，用甜菜根汁補充硝酸鹽可降低高血壓患者的血壓
• 補充亞硝酸鈉可改善血管內皮功能，並減少老年人彈性動脈的硬化。

所以，您真的要相信婁醫師所說的亞硝酸鹽會增加得鼻咽癌機率嗎？