食物溫度會影響健康嗎

讀者Abel 2019-7-22在熱飲致癌的過度渲染回應:

請問林教授,熱飲致癌過度渲染,相反的,我們東方華人,常常被告誡,飲食不要過度寒涼,想請問教授,在期刊方面,有沒有飲食和溫度關係的研究結論呢?

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Abel說的沒錯,的確是有很多華人把寒涼的飲食當成是禁忌,而網路上也有很多文章說寒涼飲食是有害健康。可是呢,也有所謂的醫學專家勸大家要吃冷飯。他們說,因為冷飯含有較多的抗性澱粉,而抗性澱粉是有減肥,控血糖,控血脂,和抗癌的功效。這些專家還說,吃冷飯是日本人長壽的原因。

所以,您說,寒涼飲食對健康到底是有害,還是有益?

更重要的是,不管是有害,還是有益,這些言論到底有沒有科學根據?

其實,有關抗性澱粉的科學研究,我已經在2016-11-21發表的「抗性澱粉」抗癌?有做說明,所以就不再重複了。

至於寒涼飲食有害健康的說法,我花了很多時間在PubMed公共醫學圖書館搜索,結果是空手而歸。

我也花了很多時間在網上搜索,還是找不到真正有科學根據的。但是,有一本書可以說是接近於科學。

這本書的書名是Practical dietetics : with special reference to diet in disease(實用營養學:特別是與疾病相關的飲食),在1895年首次發行,作者是William Gilman Thompson MD(湯普森醫生)。

這本書很厚,長達842頁。在第309頁到第312頁之間有一章叫做Temperature and Digestion(溫度與消化)。我把其中有關食物(包括飲料,湯水)溫度與健康的部分翻譯及整理如下:

吞嚥熱液體(如湯或肉湯)或熱固體食物對消化的影響很小,同樣地,只要是緩慢吞嚥,非常冷的食物或飲料也對消化沒有太大影響。有些食物是熱食比冷食較容易消化,但有些是恰恰相反。在任何一種情況下,不是因為胃的變暖或變冷,而是因為食物本身的狀況。例如,一些不能消化熱羊肉脂肪的人卻可以消化冷的,因為它變得易碎並且與其他食物混合得更好。一些胃部非常敏感的人不能吃冷的奶油,但卻可以吃熱吐司上融化的奶油。對於許多人來說,熱火腿比冷火腿更難以消化。熱牛奶可能比冰牛奶更容易消化,但如果出現嘔吐,後者可能會更好。很大程度上取決於習慣和個人特點。人們可以用冰生牡蠣開始晚餐,然後喝熱湯,然後用冰淇淋,然後是熱咖啡來結束用餐,然而在整個過程中,胃內容物的溫度變化不會達到半度,因為溫暖的血液在其壁內和食道內迅速而豐富地循環,維持最有利於消化的的平均值。熱食物會被冷卻,而冷食物則在吞嚥時被加熱。我們甚至可以說食物越熱或越冷,就越不會改變消化速率,因為這些極端溫度需要被緩慢吞嚥。支持這些陳述的證據是我對患者進行的許多實驗的結果。我讓這些患者吞嚥不同溫度的液體,然後將這些液體立即從胃中抽出,並檢測其熱量的損失或增加。 我發現,兩瓶冰水喝進肚子後,會在五分鐘內上升到攝氏35度。

從湯普森醫生的敘述,我們可以很清楚地看出,食物的溫度對消化的影響是非常微小。所以,我們也可以推理,食物的溫度對健康影響可能也不大。只可惜,要得到確切證據的可能性也一樣是非常渺小,畢竟,沒有人會願意提供經費來做這種沒有商機的研究,而縱然是有研究經費,實驗本身也將會是非常複雜,難以掌控。這就是為什麼,公共醫學圖書館會搜不到這方面的論文。

所以,我給Abel的回答是,在期刊方面,我找不到有飲食和溫度關係的研究結論。但是,湯普森醫生的這本書,也許可以算是接近吧。至於食物到底是要熱食還是冷吃才好,我想應當是看食物的性質,還有個人的體質或喜好而定,沒有什麼對錯可言。

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