有一位台北醫學大學的陳同學在2019-12-4利用本網站的「與我聯絡」寄來一封長信，說希望能和幾位同學一起來訪問我有關健康的議題。我跟他說我人在美國之後，他就決定改成用書面採訪。他的訪題主要是關於醃製食物是否對健康有害（例如癌症），尤其是醃製蔬菜（例如韓國泡菜）是否含有所謂會致癌的亞硝酸鹽。他也想知道我個人對醃製食物及亞硝酸鹽的看法。
其實，有關醃製食物及亞硝酸鹽對健康的影響，我已經有發表這四篇文章：
我也有在壹電視的訪談裡駁斥亞硝酸鹽會致癌的論調。請看
下面是我給這位同學的回覆。
根據這兩篇論文，醃漬蔬果的亞硝酸含量極低：
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0956713518301026
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0956713512003027
根據這三篇論文以及四篇有科學證據的網路文章，硝酸及亞硝酸對健康是有益的：
https://www.ahajournals.org/doi/full/10.1161/jaha.116.003402
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22882425
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6147587/
https://www.bbc.com/future/article/20190311-what-are-nitrates-in-food-side-effects
https://www.healthline.com/nutrition/are-nitrates-and-nitrites-harmful#section3
https://www.nhs.uk/news/food-and-diet/nitrate-rich-leafy-greens-good-for-the-heart/
關於醃漬或發酵食物對健康到底是有害或有益，首先我們必須了解，這方面的食物種類繁多，而製作方法也是千變萬化，再加上這方面的臨床試驗是屬於非常高難度的範疇，所以想要單純地用有害或有益這種二分法來評斷它們對健康的影響，實在是近乎緣木求魚。至於文獻裡已經出現的好壞兩派，很有可能是因為研究人員受到商業利益的影響，而做出偏執的結論。至於媒體的報導，那就更是天南地北，不知所云了。我已經說過很多次，絕大多數的媒體及網路文章只是想吸引點擊，至於內容的對錯，它們是不會在乎的。舉個例子，元氣網在一個月裡就發表了三篇互相抵觸的文章，請看我剛發表的顛覆傳統！想健康就不要跑步！。當然，話又說回來，媒體永遠都可以理直氣壯地說，我們只提供訊息，至於對錯，那是讀者自己要判斷。
沒錯，韓國的胃癌率世界第一是不爭的事實，而韓國人的泡菜攝食量世界第一也是不爭的事實，所以將這兩個事實綁在一起似乎是無可厚非。但是，我在我發表的泡菜會致癌？裡有提到，泡菜有很多種類，而有些種類曾被發現似乎會降低胃癌的發生率。所以，這又再次顯示，想要單純地用好壞這種二分法來評斷食物對健康的影響，並不恰當。
至於我個人對食物，甚至於對所有生活形態的看法是，只要一個人的心智是成熟健全，並且願意承擔已經被告知的風險，那他就可以高高興興地去做他喜歡做的。要知道，有些人天天抽煙快樂似神仙，一點事都沒有，而有些人一輩子不抽煙，卻得肺癌死了。也就是說，儘管臨床試驗（針對族群）的評估說某某東西有害，但是對於個人，同樣的東西卻可能是無害，甚至有益。
最後我希望讀者能了解，我撰寫文章的主要目的是要打擊偽科學，而不是要教導人家怎麼過生活。事實上我是非常厭惡恐嚇性的說教文章，例如什麼《隔夜菜會致癌》、《隔夜茶毒如蛇》之類的。我是會勸導我的讀者，但我卻更尊重他們個人的選擇。任何人，只要他願意承擔已被告知的風險，都可以選擇做他喜歡做的事，不管是三餐都吃泡菜，或是每天抽個三五包煙（當然，如果讀者問我，我會勸他千萬不要）。
科學的養生保健 
引用通告： 每天三包煙，活到104，注重養生，終年51 | 科學的養生保健
引用通告： 亞硝酸鹽, 可防心血管疾病， 陽明交大逆轉性發現？ | 科學的養生保健