讀者Ivan Chou在2019-6-18利用本網站的「與我聯絡」詢問:

林老師您好,常常看您的文章,您在學術界的資歷,與面對科學研究的嚴謹態度,與幫助我糾正許多被誤導的觀念。
最近看到一篇文章:餐桌上的偽科學–椰子油,從來就沒健康過!,其中提到"像大豆油、玉米油及芥菜籽油這類大宗油品,是最適合用於煎炒炸,而比較嬌貴(不耐高溫)的橄欖油則適合用於涼拌沾醬。"
但我在蔡蘊明老師的文章中又讀到:植物油中的黃豆油是常用的油,其亞麻油酸(ω6)含量高,高溫穩定性相較橄欖油會較低,如何使用要注意;玉米油與葵花油亦是如此,尤其是葵花油最不適合高溫的處理。(文章連結:http://highscope.ch.ntu.edu.tw/wordpress/?p=48723)
這裡的差異,很想進一步再請問一下您的看法?

olive-oil-facts-L-sTIEIK圖片來源

上面那個網路連結所打開的是一篇2013-11-5發表的文章,標題是「油理油趣——淺談食油的化學」。它的確有說黃豆油比橄欖油不適高溫,而此一說法的確是跟我在網站及在《餐桌上的偽科學》這本書裡所說的相反。所以,我必須做個解釋(尤其是該文章的作者是台灣大學化學系的名譽教授)。

首先,為了易於了解,我就不談玉米油或葵花油,而只專注於黃豆油和橄欖油之間的比較。

我想大多數人應當聽過「起煙點」或「煙點」,也應當知道煙點越高的食用油,就越適合用於高溫烹調。

黃豆油的煙點大約是在攝氏232度到257度之間。至於橄欖油的煙點,則需要看它是屬於哪一等級(萃取方法)(請看插圖及參考資料)。

最高級的橄欖油,也就是特級初榨橄欖油,煙點是在163度到210度之間。這也就是我所說的「比較嬌貴(不耐高溫)的橄欖油」,而它是適合用於涼拌沾醬。

級別較低的橄欖油,煙點是在218度到241度之間。這種橄欖油不具有高級橄欖油的特殊風味,因此不適合用於涼拌沾醬,而較適合用於煎炸烹調。

但是,縱然是低級別的橄欖油,其煙點還是低於黃豆油。所以,「黃豆油比橄欖油不適高溫」的說法,並非正確。

當然,我知道有些網站的確是有說,低級橄欖油的煙點是稍微高於黃豆油,但是,我卻沒有看到任何一個資訊說,高級橄欖油的煙點是高於黃豆油。

不管如何,我們就假設低級橄欖油的煙點真的是稍微高過黃豆油,那請問,您會相信橄欖油比黃豆油是更常被用於高溫烹調嗎?如果您的答案是否定的,那,「黃豆油比橄欖油不適高溫」的說法,又有什麼實質意義?難道從此以後,黃豆油就會被橄欖油取代?

總之,廣受大眾追捧的特級初榨橄欖油,是絕無可能會比黃豆油更適合高溫烹飪,而一般東方人較少使用的低級橄欖油,頂多也就只是跟黃豆油打個平手。

參考資料:

https://en.wikipedia.org/wiki/Template:Smoke_point_of_cooking_oils

https://www.jessicagavin.com/smoke-points-cooking-oils/

https://virginolivebanaama.blogspot.com/2015/01/smoke-point-of-extra-virgin-olive-oil.html