讀者阿賢在2019-3-31在胜肽,蛋白質,怎麼吸收回應:

教授您好,曾經文章寫看過胜肽經加熱會被破壞,以此推論,
雞胸肉的營養經過水煮也會被破壞,而且水煮越久破壞得越多?

1.雞胸肉的蛋白質經過加熱使其變得易於吸收
2.過度的加熱反而使斷開的橫向鏈再度產生連結,不利吸收
3.但是乳清蛋白反而不鼓勵高溫,標示都寫著“冷水沖泡”

LoL 我腦筋打結。能否請教授幫我解開呢?

proteins

這位讀者所關心的是高溫加熱對食物裡蛋白質的影響,所以我必須先解釋食物裡的蛋白質是以何種形態存在。

在還沒烹煮前,食物裡的蛋白質通常是以四級結構存在。那,既然有四級,當然就會有三級,二級,和一級(初級)。事實上,在每一個生物體裡,蛋白質都是先形成一級結構,然後二級,然後三級,然後四級。至於這四個階級是什麼意思,就請參照上面的插圖和下面的解釋。

每一個蛋白質是由數十到數千個氨基酸連接而成。這樣單純的鏈條就稱之為初級結構(primary structure)。

由於每一種氨基酸有其特殊的形狀,所以,不同氨基酸的組合會形成不同形狀的鏈條,如螺旋,彎曲,折疊,等等。這就是二級結構(secondary structure)。

當二級結構的鏈條做出更進一步的折疊,或自相糾纏時,就會形成三級結構(tertiary structure)。當兩個或兩個以上的三級鏈條糾纏在一起時,就會形成四級結構,(quaternary structure)。

烹煮時,高溫會逐步破壞蛋白質的四級,三級,和二級結構。但是,一般烹煮的溫度是無法破壞蛋白質的一級結構。也就是說,那條由氨基酸組成的長鏈,在烹煮後,還是保持完整。要直到進入胃裡,這條長鏈才會被胃蛋白酶分解成片段,而要直到進入小腸裡,這些片段才會被胰蛋白酶分解成氨基酸。

所以,這位讀者所說的「加熱會破壞」,其實只是破壞蛋白質的四級,三級,和二級結構,但並不會破壞蛋白質的一級結構。也就是說,一般烹煮是不會破壞蛋白質的營養價值。

至於過度加熱,或加熱過久,的確是會造成蛋白質一級長鏈的集結,使其不利於被蛋白酶分解。如此,蛋白質的營養價值就無法被充分利用。

至於這位讀者所說的「乳清蛋白反而不鼓勵高溫」,那是因為保健品公司或什麼藥師吹噓乳清蛋白具有功能性(請看乳清蛋白治乾癬?),而這份功能性是會被高溫破壞(即其二級及三級結構遭到破壞)。但是,事實上,乳清蛋白跟一般蛋白質並無兩樣,都是會被分解成氨基酸,而失去其原有的功能。所以,不管是用什麼溫度的水沖泡,都不會影響乳清蛋白的營養價值。只不過,幹嘛要花冤枉錢買一個毫無功效的保健品呢。

廣告