讀者阿賢在2019-3-31在胜肽，蛋白質，怎麼吸收回應：

教授您好，曾經文章寫看過胜肽經加熱會被破壞，以此推論，
雞胸肉的營養經過水煮也會被破壞，而且水煮越久破壞得越多？

1.雞胸肉的蛋白質經過加熱使其變得易於吸收
2.過度的加熱反而使斷開的橫向鏈再度產生連結，不利吸收
3.但是乳清蛋白反而不鼓勵高溫，標示都寫著“冷水沖泡”

LoL 我腦筋打結。能否請教授幫我解開呢？

proteins

這位讀者所關心的是高溫加熱對食物裡蛋白質的影響，所以我必須先解釋食物裡的蛋白質是以何種形態存在。

在還沒烹煮前，食物裡的蛋白質通常是以四級結構存在。那，既然有四級，當然就會有三級，二級，和一級（初級）。事實上，在每一個生物體裡，蛋白質都是先形成一級結構，然後二級，然後三級，然後四級。至於這四個階級是什麼意思，就請參照上面的插圖和下面的解釋。

每一個蛋白質是由數十到數千個氨基酸連接而成。這樣單純的鏈條就稱之為初級結構（primary structure）。

由於每一種氨基酸有其特殊的形狀，所以，不同氨基酸的組合會形成不同形狀的鏈條，如螺旋，彎曲，折疊，等等。這就是二級結構（secondary structure）。

當二級結構的鏈條做出更進一步的折疊，或自相糾纏時，就會形成三級結構（tertiary structure）。當兩個或兩個以上的三級鏈條糾纏在一起時，就會形成四級結構，（quaternary structure）。

烹煮時，高溫會逐步破壞蛋白質的四級，三級，和二級結構。但是，一般烹煮的溫度是無法破壞蛋白質的一級結構。也就是說，那條由氨基酸組成的長鏈，在烹煮後，還是保持完整。要直到進入胃裡，這條長鏈才會被胃蛋白酶分解成片段，而要直到進入小腸裡，這些片段才會被胰蛋白酶分解成氨基酸。

所以，這位讀者所說的「加熱會破壞」，其實只是破壞蛋白質的四級，三級，和二級結構，但並不會破壞蛋白質的一級結構。也就是說，一般烹煮是不會破壞蛋白質的營養價值。

至於過度加熱，或加熱過久，的確是會造成蛋白質一級長鏈的集結，使其不利於被蛋白酶分解。如此，蛋白質的營養價值就無法被充分利用。

至於這位讀者所說的「乳清蛋白反而不鼓勵高溫」，那是因為保健品公司或什麼藥師吹噓乳清蛋白具有功能性（請看乳清蛋白治乾癬？），而這份功能性是會被高溫破壞（即其二級及三級結構遭到破壞）。但是，事實上，乳清蛋白跟一般蛋白質並無兩樣，都是會被分解成氨基酸，而失去其原有的功能。所以，不管是用什麼溫度的水沖泡，都不會影響乳清蛋白的營養價值。只不過，幹嘛要花冤枉錢買一個毫無功效的保健品呢。