讀者Bow Cheng在2019-3-21寄來一個網路連結,詢問隔夜菜是否真的會致癌。那個網路連結所打開的文章是2018-5-16發表在《新假期周刊》,而它的第一段是:根據食物安全中心的報告指出,部份蔬果本身就含有硝酸鹽,如果煮熟後放置時間太久,細菌會把硝酸鹽分解成毒性較高的亞硝酸鹽,便可引起消化道的細胞癌變。

由於我在2017-2-3已經有發表華視:年菜回鍋恐致癌,駁斥有關隔夜菜會致癌的傳言,所以我就立刻就把這篇文章回寄給這位讀者,要他放心。不過,我也有跟他說,我也許會再寫一篇來做進一步解釋。

大約一個月前(2019-5-23)舊金山台灣商會邀請張嘉周先生演講,談及有關火腿、香腸等加工肉品的製作與安全性,其中當然也觸及到亞硝酸鹽之添加。

Nitrite

「硝酸鹽」通常指的是「硝酸鈉」(NaNO3),而「亞硝酸鹽」通常指的是「亞硝酸鈉」(NaNO2)。這兩種化學物質會在不同的環境中(細菌,氧氣,溫度,酸鹼)互相轉化(氧化或還原)。

《新假期周刊》那篇文章所說的「蔬果本身就含有硝酸鹽,…細菌會把硝酸鹽分解成毒性較高的亞硝酸鹽」,基本上還算正確,只不過是用錯了「分解」這個詞(正確用詞是「轉化」),但是,它所說的「便可引起消化道的細胞癌變」,則完全是危言聳聽。

加工肉品之所以要添加「硝酸鹽」或「亞硝酸鹽」,主要的目的有四:(1)抑制細菌,尤其是極其危險的肉毒桿菌,(2)保持肉的紅色,(3)創造醃肉的特殊風味,(4)延緩脂肪的酸敗。

在早期,肉品加工所添加的都是「硝酸鹽」,但是後來發現「硝酸鹽」會被細菌轉化成「亞硝酸鹽」,而「亞硝酸鹽」才是真正有上面所說的那四種作用,所以現在肉品加工所添加的全都是「亞硝酸鹽」。

「亞硝酸鹽」的毒性的確是比「硝酸鹽」高。但所謂「毒性」,指的是遠遠超過肉品加工所添加的劑量,而且,主要是指會造成「血紅素變性」,不是「細胞癌變」。

「亞硝酸鹽」在高溫或酸性的條件下是會跟「胺」結合而形成「亞硝胺」,而有一些用動物做的實驗有發現「亞硝胺」是會致癌。但是,目前還沒有「亞硝胺」會在人體致癌的證據。

不管如何,就因為「亞硝胺」有在動物發生致癌的現象,所以醫學界一般是建議不要常吃高溫燒烤的香腸、培根、火腿等等添加了「亞硝酸鹽」的肉品。

儘管如此,傳言裡常說的【因為肉品裡含有大量蛋白質,所以很容易形成「亞硝胺」】,是不對的。事實上,「亞硝胺」的形成是因為「亞硝酸」跟游離的「胺」結合,而非跟蛋白質結合。

游離「胺」在肉品裡(不論是新鮮或加工)的含量通常都不高,而加工肉品裡的「亞硝酸鹽」含量也會隨著時間而降低(轉化成「硝酸鹽」)。所以,加工肉品的「亞硝胺」致癌疑慮,其實是被過度渲染。請看The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products

事實上,我在2017-11-7發表的1顆芭樂幹掉18根香腸裡有說,香腸所含的飽和脂肪,鹽分,及卡洛里,也許才是更值得關心。還有,我在2018-3-25發表的烤肉,高血壓裡也有說,烤肉會產生一些有害的化學物質,而這些物質不但可能致癌,也可能會誘發氧化應激,炎症,胰島素抗性,以及高血壓。所以,加工肉品,尤其是用燒烤的,最好還是偶爾為之。

還有另外三個有趣的事實是,(1)我們的口水裡含有大量的「亞硝酸鹽」,而這對我們的健康是至關重要,(2)來自食物的「硝酸鹽」及「亞硝酸鹽」被認為是有益健康的,請看Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits,以及Nitrate and Nitrite in Health and Disease,(3)有研究顯示,「硝酸鹽」或「亞硝酸鹽」可以被用來治療心衰竭。也就是說,傳言中的毒藥卻可能是良藥,請看Harnessing the Nitrate–Nitrite–Nitric Oxide Pathway for Therapy of Heart Failure With Preserved Ejection Fraction

總之,不論是隔夜菜,或是加工肉品,有關它們因為含有「亞硝酸鹽」而會致癌的說法,都是源自於錯誤認知而造成的以訛傳訛。