讀者Neo Kuo在2019-3-3回應我在2017-6-12發表的勾芡有害?

其實我得到的訊息關於勾芡有害問題在「太白粉」,因為聽説(只是聽説沒有求證過)太白粉除了含有天然澱粉外,為了減少成本增加勾芡濃稠度與穩定度會加入「修飾澱粉」,讓粉量增加容易勾芡達到順口滑嫩並減少成本的目的,不知道林教授對這個部分有沒有查詢過或是涉獵過?可以幫我們解疑嗎?

Starch

我先跟大家解釋,我在勾芡有害?一文裡主要是在駁斥一個廣為流傳的謠言阿基師的忠告:亂吃東西中年以後會很痛苦。關於這個謠言裡所講的「太白粉有毒」,我有說,在台灣,「太白粉」是用馬鈴薯或樹薯做成的,而如果是用馬鈴薯做成的,就都沒有問題,而如果是用樹薯做成的,則“可能有問題”(因為樹薯含氰)。

現在,這位讀者提到的「修飾澱粉」,則完全是另外一回事。

「修飾澱粉」,顧名思義,就是「被修飾過的澱粉」,而所謂「修飾」,指的是用化學,物理(例如溫度),或酶反應的方法,來改變澱粉的性質。

那,為什麼要改變澱粉的性質?

原因很多,例如為了增加澱粉的穩定度(耐高溫,強酸,或冷凍),或為了增加或減少澱粉的粘度,或為了延長或縮短澱粉的凝膠化時間,等等。舉個例來說好了,用熱水沖泡即可食用的榖粉與湯料,就是添加了預糊化的修飾澱粉,而所謂預糊化澱粉,就是經過加熱和乾燥所製成的澱粉。

「修飾澱粉」的種類繁多,但是,可以合法用於食品的大概是20多種。而所謂合法,當然是指經過反复試驗證明對人體無害。所以,“通常來說”,我們是不需要擔心吃到修飾澱粉。

問題是,2013年在台灣爆發的「毒澱粉」事件,已經在民眾心中劃下一道抹不去的陰影。

這個俗稱的毒澱粉,正式名稱是「順丁烯二酸酐化製澱粉」或「馬來酸酐化製澱粉」;它可以使粉圓,肉圓,珍珠等講究Q彈的食物更Q彈。

「順丁烯二酸酐化製澱粉」是沒有被核准可以直接用來製成食品,而也就因為如此,才會被媒體冠上「毒」這個頭銜。

可是,它真的有毒嗎?

我在去年有發表一篇水喝多了也會中毒,目的是要告訴大家,任何一個物質都可能有毒,關鍵是在於劑量。在高劑量下,連我們賴以為生的水和氧氣,都是有毒的。

所謂的「毒澱粉」,到底是否真的有毒,在台灣是正反兩派吵個不休。但是,很顯然,說有毒的那一派是佔了上風。畢竟,把這個東西“故意“加進食物裡,是一項非法行為。

但就科學層面來說,所謂的「毒澱粉」到底是毒到什麼程度呢?

事實上,根據美國和歐盟的法規,雖然「順丁烯二酸酐」是不可以被“故意“(“直接”)加入食品裡,但是卻是可以被“無心“(“間接”)加入食品裡。而所謂無心或間接,指的是,例如,「順丁烯二酸酐」是可以合法地用在食物的包裝材料裡,而當它從包裝材料轉移至食物本身,是合法的。也就是說,食物裡含有“轉移”過來的「順丁烯二酸酐」,是合法的。

亞太經濟合作(APEC)在2014年有在首爾舉行一個工作小組會議,名稱是Workshop on Improved Food Inspection Capacity Building Based on Risk Analysis(基於風險分析的食品檢驗能力建設研討會)。在這個會議裡,台灣的食藥署有提交一份報告(幻燈片演講),名稱是Contamination of Maleic Anhydride Modified Starch in Food(馬來酸酐化製澱粉在食品中的污染)。它主要是在敘訴食藥署是如何調查及處理「馬來酸酐化製澱粉」這個事件,所以也就附帶著提供了一些馬來酸酐的毒性數據:

  1. 在老鼠的急性中毒劑量(LD50)是每公斤400毫克
  2. 沒有生殖,發育,遺傳,或致癌的毒性
  3. 在老鼠的腎傷害測試是,每天每公斤100毫克,持續兩年,沒有出現腎毒性

這份報告還說,假設珍珠粉圓每公斤含有400毫克的馬來酸酐,那我們就需要每天吃超過250顆(75公克)珍珠,才會“超標“(超過每日允許攝入量)。

所以,就這些資料而言,所謂的「毒澱粉」,其實毒性是很低的。但是,我很清楚地了解,如果在台灣公開這樣講,一定是會被叮得滿頭包的。

不管如何,根據這份報告,「馬來酸酐化製澱粉」在台灣的檢驗陽性率已經從2013年四月和五月的高峰(53.8%)降到六月的0%。所以,這個事件應該算是已經徹底平息了。

至於讀者所說的【為了減少成本增加勾芡濃稠度與穩定度會加入「修飾澱粉」】,這可以說是毫不意外。畢竟,這就是「修飾澱粉」的用途。只不過,它卻很容易被“有心人士”利用,用來炒作新聞,製造恐懼,增加知名度或廣告收入。

不管如何,如果您還是擔心「修飾澱粉」,那就少吃外食。只要是偶爾為之,縱然是所謂的毒澱粉,也不會讓您中毒的。

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