上禮拜（2017-6-7）美國臨床營養學期刊（American Journal of Clinical Nutrition）發表一篇調查報告，標題是Fried potato consumption is associated with elevated mortality: an 8-y longitudinal cohort study（食用炸洋芋與死亡率升高相關：一個8年縱向研究）。

該研究的團隊是由多國人員組成，但主導者是來自意大利。

研究的調查對象是4440名45-79歲的人，其中2551人是女性。

他們在問卷調查表裡回答他們吃洋芋的習慣，包括每個禮拜吃幾次，吃炸的還是非炸的，等等。

在這裡，所謂「炸洋芋」，指的是薯條（French fry），薯餅（Hash brown），以及洋芋片（Potato chip）。

在回答問卷之後八年，這些人中共有236人死亡。

研究人員分析這些死亡案例與他們吃洋芋的習慣，結果發現，每週吃洋芋的次數與死亡率無關。

但是，吃「炸洋芋」與吃「非炸洋芋」相比，死亡率則明顯增高。

詳細地說，與吃「非炸洋芋」相比，每週吃二到三次「炸洋芋」的死亡率是1.95倍，每週吃三次或以上「炸洋芋」的死亡率則是2.26倍。

不過，這只是一種相關性，而不是因果關係。

無論如何，可以合理懷疑的是，富含反式脂肪的烹飪油可能是導致死亡率上升的因素。

另外，炸洋芋裡所含的丙烯酰胺（acrylamide）是已知的致癌物，所以也可能是因素之一。

丙烯酰胺是當某些澱粉類食物在高溫（攝氏120度以上）烹煮時形成。 高溫會導致澱粉類食物中某些糖和天冬酰胺（asparagine）之間發生化學反應，進而形成丙烯酰胺。

油炸或烘烤的烹煮方式比較會產生丙烯酰胺。蒸，煮，或微波則比較不會。

還有，烹飪時間越久或溫度越高，丙烯酰胺就越會形成。

不管如何，這個研究也就只是一個初步的警告。

做個參考，無需緊張。