上禮拜(2017-6-7)美國臨床營養學期刊(American Journal of Clinical Nutrition)發表一篇調查報告,標題是Fried potato consumption is associated with elevated mortality: an 8-y longitudinal cohort study(食用炸洋芋與死亡率升高相關:一個8年縱向研究)。

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該研究的團隊是由多國人員組成,但主導者是來自意大利。

研究的調查對象是4440名45-79歲的人,其中2551人是女性。

他們在問卷調查表裡回答他們吃洋芋的習慣,包括每個禮拜吃幾次,吃炸的還是非炸的,等等。

在這裡,所謂「炸洋芋」,指的是薯條(French fry),薯餅(Hash brown),以及洋芋片(Potato chip)。

在回答問卷之後八年,這些人中共有236人死亡。

研究人員分析這些死亡案例與他們吃洋芋的習慣,結果發現,每週吃洋芋的次數與死亡率無關。

但是,吃「炸洋芋」與吃「非炸洋芋」相比,死亡率則明顯增高。

詳細地說,與吃「非炸洋芋」相比,每週吃二到三次「炸洋芋」的死亡率是1.95倍,每週吃三次或以上「炸洋芋」的死亡率則是2.26倍。

不過,這只是一種相關性,而不是因果關係。

無論如何,可以合理懷疑的是,富含反式脂肪的烹飪油可能是導致死亡率上升的因素。

另外,炸洋芋裡所含的丙烯酰胺(acrylamide)是已知的致癌物,所以也可能是因素之一。

丙烯酰胺是當某些澱粉類食物在高溫(攝氏120度以上)烹煮時形成。 高溫會導致澱粉類食物中某些糖和天冬酰胺(asparagine)之間發生化學反應,進而形成丙烯酰胺。

油炸或烘烤的烹煮方式比較會產生丙烯酰胺。蒸,煮,或微波則比較不會。

還有,烹飪時間越久或溫度越高,丙烯酰胺就越會形成。

不管如何,這個研究也就只是一個初步的警告。

做個參考,無需緊張。

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