幾個禮拜前看到台灣的電視新聞在報導「增筋劑」對健康的危害。這讓我覺得很奇怪,因為這已經是快三年的舊聞了,怎麼現在又死灰復燃。

早在2014年就有人放出風聲說,快餐連鎖店Subway的麵包是用「鞋墊塑膠」原料配製的(後來又有說是瑜伽墊塑膠)。如此風風雨雨地吵了幾個月,而被點名的連鎖店也擴增到數十家,包括星巴克,麥當勞,等等。

那,「增筋劑」到底是啥東西,它真的有害嗎?

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「增筋劑」這個詞就像「瘦肉精」一樣,都是中文特有的,並沒有對等的英文詞。它也跟「瘦肉精」一樣,好記好用,但卻容易造成誤解。(請看瘦肉精,好膽你就來!)

「增筋劑」的英文名稱,最常用的就是化學名azodicarbonamide(縮寫成ADA),中文翻成「偶氮二甲醯胺」。根據美國FDA規定,凡是含有此一添加物的食品包裝上,都需以此化學名做為標示

至於這個添加物在台灣是如何標示,我是有看到食品藥物管理署給它的准用許可字號是07078,也有看到一篇中文的網路文章說,曾經看到包裝上以國際食品添加物代碼927a做為標示。但是,在台灣真正是如何標示,我無法確定。

不管如何,關心「增筋劑」的人應該都知道,它是用來增加麵食的Q彈度。所以,「增筋劑」就很容易被誤解成是會增加麵粉的「筋」。

大多數人知道,麵粉有高筋,中筋,低筋之分。這個「筋」所指的是麵粉裡所含的gluten(翻譯成「穀蛋白」,「麵筋」,或「麩質」)。

「穀蛋白」是麥子類穀物所特有的蛋白質,而也就是因為它,麵食才會有其他穀類不具有的Q彈感。而所謂高筋,中筋,低筋,指的是蛋白質含量分別是11.5到14%(適合做麵包),9.5到11.5%(適合做饅頭),以及6.5到9.5%(適合做蛋糕)。

麥子的蛋白質含量是取決於品種及種植環境,而麵粉的蛋白質含量是取決於生產的配方。所以,「增筋劑」既然不會增加麵粉的「穀蛋白」,它就不會增加麵粉的「筋」。

那,「增筋劑」增加的,到底是什麽?

當麵粉在被揉製成麵團時,裡面兩個主要的蛋白質,「穀膠蛋白」(gliadin)和「麥穀蛋白」(glutenin),就會相互結合,形成類似橡皮的結構,也就是所謂的麵筋。

「增筋劑」的作用是將「穀蛋白」的「巰基群」(sulfhydryl group)氧化,使得麵團更加粘稠。這個氧化作用發生地很快,大約兩分半鐘就完成。而其所形成的麵團,比較能承受機器的加工。所以,「增筋劑」所能增加的,不只是麵食的Q彈度,還有機器加工麵食的品質及生產效率(麵條不易斷,餃子皮不易碎,等等)。

那,「增筋劑」有害健康嗎?

「增筋劑」本身是會造成呼吸道疾病,但是,因為它在麵食製作過程中,會被分解,所以,「增筋劑」本身對消費者並不構成威脅。

「增筋劑」在麵食製作過程中,會被分解成一些小分子,而其中有一個叫做「氨基脲」(semicarbazide)在大量的情況下,會在母的小白鼠(female mice)身上致癌,但不會在公的小白鼠(male mice)或大白鼠(rats)身上致癌。目前也沒有證據顯示,「氨基脲」會在人身上致癌。

儘管美國FDA允許使用「增筋劑」,但在食安人士的壓力下,幾家知名速食餐飲(如Subway)還是決定放棄使用「增筋劑」。

台灣新聞對「增筋劑」的報導也都很負面,所以,也難怪食品藥物管理署已表示會考慮禁止「增筋劑」。果真如此,很多台灣美食可能就不再那麼美了。

附註:本文並非為「增筋劑」辯護,只是希望讀者不要被新聞報導嚇得寢食難安。

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