讀者Orient在2024-6-27利用本網站的與我聯絡詢問：林教授您好：首先再次感謝教授對於我先前的提問耐心回答，也蒐集資料撰寫了一篇文章，最近才接觸到您的網站實在感覺相見恨晚!我因為先前工作的緣故(現已離職)，每一到兩週就會旁聽到臺灣一位生機飲食達人的健康講座，講座內容不外乎就是教導民眾如何養生保健，最後目的也是為了推廣自己的書籍及自家保健商品。其中部分內容(巴德維飲食、葛森咖啡灌腸、omega3與6、納豆激酶等等)的養生方法，我在閱讀教授先前撰寫的文章中皆有獲得了答案，不過這位專家每次也都會介紹到一本書「腦神經外科醫師教你吃神奇大蒜油」，並現場教學大家如何回家自製大蒜油，這大概是唯一沒有直接推銷產品的環節(雖然強調用omega3的油更好製作，也暗示自家出品的油品質很好)。本書的介紹中有一段敘述：『如何有效攝取「大蒜烯」？大蒜含有促進腦部血流的有效成分，但是單純食用大蒜無法攝取大蒜烯，必須切開大蒜、泡進植物油中才能獲得這個成分。』；另外臺灣癌症基金會對大蒜抗癌的介紹中也提到：加熱之後會降低蒜中的抗癌有效成分。因此這位專家講座中教學製作大蒜油養生時，就特別說明一定要將大蒜切碎泡在油中才能萃取出大蒜烯，並且做好的大蒜油是用來涼拌不是直接用來炒菜，否則無法獲得營養。我想請問教授關於上面提到的"大蒜必須泡進植物油中才能獲得大蒜烯成分"及"加熱之後會降低蒜中的抗癌有效成分"這兩種說法是否有科學根據呢?再煩請教授解惑，也謝謝您的網站一直提供正確的科學及醫療資訊!祝教授事事順心、健康平安~註：不確定「大蒜烯」是否就是教授先前文章提過的「大蒜素」。

有關讀者所說的「巴德維飲食、葛森咖啡灌腸、…納豆激酶等等的養生方法，我在閱讀教授先前撰寫的文章中皆有獲得了答案」，請看：布緯食療能治癌？ ，葛森療癌法，以及納豆防心臟病/中風？（註：這些飲食或療法都是「自然醫學」，也就是「偽醫學」）

有關我先前發表的「大蒜素」文章，請看：有助勃起功能的食物，以及吸入大蒜素能治療新冠肺炎嗎。

讀者所說的書是2016年在台灣發行的腦神經外科醫師教你吃神奇大蒜油：防暈眩、活化大腦、提升免疫力！。

其實，光是看到「神奇」、「防暈眩」、「活化大腦」、「提升免疫力」，就可八九不離十判定，這本書是偽科學。

這本書的「內容簡介」有說『只要有「大蒜」與「橄欖油」，就可以簡單製作大蒜油！』，所以這本書所說的「大蒜油」其實根本就不是「大蒜油」，而是「用橄欖油浸漬的大蒜製劑」。或者用俗話講，就是「蒜味橄欖油」。

醫學文獻裡所說的「大蒜油」（Garlic oil），指的是「用蒸餾的方式萃取出來的大蒜油脂」（請看插圖）。也就是說，真正的「大蒜油」是來自大蒜本身，而不是來自添加的油（例如橄欖油）。

用外來的油（例如橄欖油）浸漬大蒜所做成的製劑，在醫學文獻裡是叫做「大蒜油浸漬劑」（Garlic oil macerate）。請看：

2001年：Intake of garlic and its bioactive components（大蒜及其生物活性成分的攝入）

2008年：Neuroprotective Effects of Garlic A Review（大蒜的神經保護作用綜述）

2022年：Antinociceptive effect of garlic, garlic preparations and derivative compounds（大蒜、大蒜製劑和衍生物化合物的抗傷害作用）

另外順便提一下，橄欖油只含有少量的omega-3，所以讀者所說的「那位生機飲食達人強調用omega3的油更好製作」，顯然是違背那本書所說的「用橄欖油製作」，而這應當就是讀者所說的「暗示自家出品的油品質很好，以達到銷售的目的」。

不管如何，我現在來討論讀者所關心的「大蒜素」、「大蒜烯」、「加熱會破壞」、「必須切開大蒜」等問題。我的主要參考資料是2020年發表的Chemical Constituents and Pharmacological Activities of Garlic (Allium sativum L.): A Review【大蒜（Allium sativum L.）的化學成分和藥理活性：綜述】，以及2024年發表的Garlic bioactive substances and their therapeutic applications for improving human health: a comprehensive review（大蒜生物活性物質及其改善人類健康的治療應用：全面綜述）。

新鮮的大蒜含有蒜氨酸（alliin）。當大蒜被切碎或壓碎時，大蒜中的蒜氨酸酶（alliinase）會被激活而將蒜氨酸轉化成大蒜素（allicin）。這就是為什麼「必須切開大蒜」。蒜氨酸酶跟大蒜素都是怕高溫，而這就是為什麼「加熱會破壞」。（註：大蒜素是「大蒜味」的來源）。

大蒜素非常不穩定，會自然分解，然後重新組合而形成「大蒜烯」（ajoene）。每兩個「大蒜素」分子會形成一個「大蒜烯」分子。大蒜烯很穩定，所以是「大蒜油浸漬劑」的主要成分。

用allicin在公共醫學圖書館PubMed搜索會搜到1160篇論文，包括38篇臨床研究論文。用ajoene搜索則會搜到227篇論文，包括4篇臨床研究論文。

在所有研究領域裡，包括認知功能，心血管，和癌症，「大蒜素」的重要性都是遠遠超過「大蒜烯」。那本「腦神經外科醫師教你吃神奇大蒜油」之所以會強調「大蒜烯」，應該是因為「大蒜烯」聽起來比較稀奇，也就顯得比較有權威性。至於它所說的「活化大腦」和「提升免疫力」，以後再另文討論吧。