讀者Sandy在2021-6-30利用本網站的「與我聯絡」來詢問《油炸到底要用什麼油》。由於她的電郵很長,所以我就把它整理簡化如下:林教授您好,我是偽科學系列書籍的讀者,看完真的是獲益良多,打破了我以前『自以為』養生的許多觀念,也積極分享給身邊親友。最近想做日式天婦羅,想知道用什麼油炸比較安全,在youtube上看到一個影片,聳動的標題『23種油科學分析!標榜健康的反而致癌?適合熱炒油炸的油有哪些?』內容大致是說:要用『氧化穩定度』而非『發煙點』來看適不適合油炸,而EVOO橄欖油的氧化穩定度最高,所以最適合油炸。可是在片尾有個連結在團購EVOO橄欖油,讓我開始懷疑這影片的可性度。

Sandy所說的這個影片是在2021-5-7發表,目前有20多萬個點擊,6千多個贊,和6百多個留言。我看了最新的幾十個留言,全都是感謝和讚揚。
這個影片的開場白是「可是其實越健康的油就越容易產生致癌物」。這麼一句高深莫測的開場白,當然是會把一時間轉不過頭來的觀眾虎爛得一愣一愣的。可是,如果你有時間稍微想一下,就會明白它是互相矛盾,違反邏輯。就拿這個影片所要推銷的EVOO橄欖油來說好了。難道說,它是最健康,所以最容易產生致癌物?還是說,它是最不健康,所以最不容易產生致癌物?
不管如何,為了要討論這個議題,我需要先解釋幾個名詞。EVOO是Extra Virgin Olive Oil的縮寫,而中文是翻做《特級初榨橄欖油》。就食用油的製作而言,Extra Virgin(特級初榨)的意思是《只經過萃取,但沒經過提煉》,而這樣的油是含有最多的雜質,包括抗氧化物和具有特殊風味的化學物質。反過來說,Refined oil(精煉油)則是經過提煉,去除雜質,從而失去大多數抗氧化物和風味。
《特級》當然也就是昂貴,所以它只會出現在像橄欖油、苦茶油、酪梨油、夏威夷果油、椰子油等高檔的油品。至於大眾化的油品,如黃豆油、芥菜籽油、玉米油,葵花籽油,就不會有Extra Virgin(特級初榨)這樣的等級。
『發煙點』(smoke point)指的是油在加熱時開始冒煙的最低溫度。一般來說,發煙點越高的油品,就越適合用於高溫烹煮(油炸)。不過,這個說法就是那個影片所不認同的。不管如何,發煙點和精煉度是呈正相關性,所以《初榨橄欖油》的發煙點是高過於《特級初榨橄欖油》的發煙點,而大眾化的黃豆油、芥菜籽油等就有很高的發煙點。
『氧化穩定度』(oxidative stability)指的是油品抗氧化的能力。油品所含脂肪酸的飽和度越高(碳鏈裡的雙鍵越少),它的氧化穩定度就越高。所以,動物性脂肪(如豬油及奶油)及椰子油的氧化穩定度就很高。大眾化的油品(如黃豆油及芥菜籽油)的氧化穩定度就偏低,而橄欖油,苦茶油、酪梨油的氧化穩定度則是介乎兩者之間。還有,含有越多抗氧化物的油品,氧化穩定度就越高,所以越精煉的油品,氧化穩定度就越低。
從以上的解釋可以看出,跟一般大眾化油品相比,《特級初榨橄欖油》的發煙點是較低,但氧化穩定度則較高。所以,那個影片為了要推銷《特級初榨橄欖油》,就辯解油品之適不適合用於油炸是取決於『氧化穩定度』,而不是『發煙點』。
這個說法其實是源自一篇2018年發表的論文,而該影片在3分03秒時就有顯示這篇論文。事實上,網路上有非常多推銷《特級初榨橄欖油》的文章及影片也都是把這篇論文當作是他們的科學根據。
這篇論文的標題是Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating(不同商品油在加熱過程中的化學和物理變化評估)。它是發表在一個叫做Acta Scientific Nutritional Health(科學營養健康學報)的期刊,而該期刊的影響因子是很低的0.8,而且也沒有被PubMed收錄。所以,把這麼一篇低檔的論文當成圭臬,實在是很可笑。
這篇論文的三位作者是隸屬於一家叫做Modern Olives Laboratory Services(現代橄欖實驗室服務)的澳洲公司,而這家公司的業務就是專門在為橄欖油業者提供實驗服務。也就是說,這家公司的營收是來自橄欖油業者。
這篇論文裡的實驗方法和數據都很繁複,所以有興趣的讀者就請自行查閱。我在這裡就只提出一點質疑,那就是,在圖表一裡的油品種類欄裡竟然有兩項CO(Canola Oil,芥菜籽油),而它們的相關數據是完全不同。
另外我也要指出,『氧化穩定度』的測定其實是有很多不同的方法,但是這篇論文只採用其中之一,而且並不是油炸,所以它的結果並不可以被解讀為《適不適合用於油炸》。
事實上,根據我的搜查,這篇論文是唯一提出《氧化穩定度比發煙點重要》這個論點的文獻。還有,請大家一定要搞清楚,《容易產生致癌物》並不等於《會致癌》,所以這個影片只是故意用《容易產生致癌物》來讓大家對一般常用油品感到恐懼,以達到它推銷特級初榨橄欖油的目的。
同樣也是事實的是,一般常用油品可能已經有添加抗氧化物來增加它們的氧化穩定度。請看Enhancing oxidative stability and shelf life of frying oils with antioxidants(用抗氧化劑提高煎炸油的氧化穩定性和保質期)。
最後,我請大家也想一想,除了價格昂貴之外,特級初榨橄欖油是具有濃烈的風味,所以您真的會想要用它來製作日式天婦羅嗎?就我搜查過的廚藝網站,除了專門在推銷橄欖油的之外,全都不建議用橄欖油來製作天婦羅。請看The 5 Best Oils For Tempura(5種做天婦羅最好的油),以及Can You Deep Fry With Olive Oil?(你可以用橄欖油油炸嗎?)。
後記:這篇文章發表不到半小時,讀者郭先生回應:「噢!真的是太有趣了!看過該影片以後我也抱持著懷疑的態度上來google,沒想到就找到你的文章,也跟你有一樣的想法!我也跑去查了那篇報告,赫然發現他是橄欖油實驗室出的,可信度立刻就被我打了一半!XD
後來我陸續去查詢各式油品的研究報告,雖然結論還是打算使用特級初榨橄欖油,認為其穩定度高(物理結構如此,剛好我也喜歡這個味道),但對於其他油品的態度也改觀,因為這些報告的共通點都是:將某某油在高溫下加熱數小時/甚至數天,導致極性物質/氧化物質從1%增加到2%……
一般人到底是誰會熱炒油炸八小時啊!」
噢!真的是太有趣了!看過該影片以後我也抱持著懷疑的態度上來google,沒想到就找到你的文章,也跟你有一樣的想法!我也跑去查了那篇報告,赫然發現他是橄欖油實驗室出的,可信度立刻就被我打了一半!XD
後來我陸續去查詢各式油品的研究報告,雖然結論還是打算使用特級初榨橄欖油,認為其穩定度高(物理結構如此,剛好我也喜歡這個味道),但對於其他油品的態度也改觀,因為這些報告的共通點都是:將某某油在高溫下加熱數小時/甚至數天,導致極性物質/氧化物質從1%增加到2%……
一般人到底是誰會熱炒油炸八小時啊!
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說的真好。
為了要讓其他讀者也能看到,我會將您的留言加入本文。
謝謝!
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我倒很想請林教授寫一篇 人類壽命到底是不是基因早就決定
這些無聊的養生技術 對於壽命長短大方向不變 (或許多活少活兩三年吧)
但是浪費在養生的鬼擔心 就多過這兩三年了
讚讚
我已經二十幾年不在家裡油炸食物,外出用餐也盡量不選油炸食物,我認為油炸食物不健康,偶爾吃一點沒關係,但是長期吃油炸食物就會傷害身體。我個人認為所有的食油反覆高溫加熱一定會變質,如果台灣的外食族知道某些餐飲店那些回鍋油的最終用途和去處;可能會考慮要不要盡量在家裡自己做飯。
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哇!難得。
我對於台灣同胞喜歡吃油炸食物,一直暗自搖頭嘆息。
我大概一個月才吃一次油炸食物(例如去日本餐館吃天婦羅),而且也只吃少量。
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我倒很想請林教授寫一篇 人類壽命到底是不是基因早就決定
這些無聊的養生技術 對於壽命長短大方向不變 (或許多活少活兩三年吧)
但是浪費在養生的鬼擔心 就多過這兩三年了
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教授您好,因為家中很常用橄欖油,之前也查過一些相關資料,有找到一些關於EVOO可加熱的文章,想請問一下像https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20678538/這樣的研究,也可能是有商業效益而不足以完全採信的研究嗎?謝謝您!
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我這篇文章並不是在質疑EVOO可以加熱、油炸,而只是在駁斥EVOO是最健康,最適合油炸的論調。畢竟,直至目前,沒有任何臨床證據可以支持這個論調。
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了解,謝謝回覆!
也不是想貪圖EVOO的那個"最",那已是商人的話術了(只要既可涼拌又可高溫烹調,風味又適合我,就是我個人使用上的好油),只是有時我們不容易判讀獲取的資訊來源是否"夠格",就像林教授文中引用的論文,可能研究背景就有嫌疑,所以才想知道相關的研究是否有一定的公信力。
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我在《食用油的選擇》這篇文章的最後說:總之,就健康層面而言,凡是合法製作的植物性油,都是好油。至於動物性油及椰子油,由於含有較高量的飽和脂肪酸,所以最好是偶爾為之。https://professorlin.com/2019/01/28/%e9%a3%9f%e7%94%a8%e6%b2%b9%e7%9a%84%e9%81%b8%e6%93%87/
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關於教授這篇文章提到的視頻,該視頻的作者阿淇博士也提出回應︰https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=411640786966497&id=102821507848428
想瞭解教授的看法。
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她的回應與她在視頻裡的信誓旦旦,截然不同。
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她好像還是沒說那三位作者是為橄欖油業者服務的。
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她有說做研究需要錢,所以拿錢辦事是正常的。
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拿人錢的就手軟,接受業者資助所研究出來的結論就很難公正。幾年前還有一些"專家"聲稱椰子油可以治療失智;建議大家每天吃一湯匙的椰子油,結果椰子油變得很暢銷,可是椰子油吃多了會引起心臟動脈硬化,真不知道害死了多少人。
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是的,有關椰子油的正面吹噓(治療失智)和負面評論(引發心血管疾病),我都曾發表文章討論過。
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熟知youtuber運作的朋友說,之所以會沒有負評,只看到一片讚聲,通常是創作者把負評都刪除了,另外她們還會用關鍵字把負評全擋掉,算是youtuber常用手段。再加上這位還不夠紅,所以沒人會注意到這件事,所以團購繼續賣,影片繼續拍,沒影響~
給大家參考,以後看到"完全沒有"負評的影片,大概就可以知道為什麼了…
再次感謝林教授回應我很長的信:)
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不過,她的正面評論畢竟還是不少,所以顯然很多人是真的相信。
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人又不是整天吃油
小心食用油 哪你吃得肉 喝得水 呼吸得空氣
會死就會死 整天神經兮兮 無聊
瘟疫一來也是死 灣區百年未來的大地震 也會死
多做一點善事 比較實在
讚讚
引用通告: 油炸要用什麼油?可以用橄欖油油炸嗎?教授解惑 | trend
引用通告: 油炸要用什麼油?可以用橄欖油油炸嗎?教授解惑 | new