讀者余先生在2020-5-4利用本網站的「與我聯絡」詢問:

林教授您好!拜讀您的大作,非常感佩您實事求是的科學精神,希望能達到撥亂反正的效果。因工作關係,必須對一些添加物進行了解、評估,所以有一問題想請教授解惑!
其中一個問題是「市售食品磷酸鹽含量檢測報告」(https://www.moj.gov.tw/fp-42-100904-fc2e0-001.html),其中提到:天然食品中所含的磷是有機磷的型態,有機磷進入人體後吸收率約為30~60%,若僅食用天然食品,不易有磷攝取過量的情形。而加工食品所添加的磷酸鹽雖是合法的食品添加物,其中的磷為無機磷的型態,無機磷在人體的吸收率可達100%,消費者若長期食用過多添加磷酸鹽類加工食物,會導致骨質疏鬆與腎臟疾病,此外也會增加心血管疾病的風險。
但許庭禎教授卻提出質疑:如果認為磷酸鹽的使用是造成台灣腎臟病變全球領先的原因,如何解釋使用准許量更高的國外標準卻有較低的腎臟問題?許多的天然食物中的磷酸鹽含量遠超過目前台灣的限量標準,加工食品依法限量使用,在磷酸鹽的風險上並不高於部分天然食物。(https://www.foodnext.net/column/columnist/paper/4357913198
故想向請教教授:
1.天然食物的有機磷較添加物的無機磷不易吸受是有根據的嗎?此一原則,是否可以推論到其他添加物?
2.如果是,無機磷的添加物改成有機磷添加物是否可以解套?請教授幫忙解惑,謝謝!

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上面的第一個連結打開的是一篇2018-3-28發表在台灣法務部的《消費者保護》網頁。在這個網頁的最下面有註明資料來源是財團法人中華民國消費者文教基金會。所以我就去這個基金會的網站找出原文市售食品磷酸鹽含量檢測報告

上面的第二個連結打開的是一篇2016-1-13發表在《食力》的文章,標題是:認識食物中的磷與磷酸鹽,而作者是許庭禎(我查出他的職稱是兼任教師,但卻沒看到“教授”頭銜)。這篇文章的發表日期是在文教基金會那篇文章之前,所以讀者余先生所說的「質疑」,並非是質疑文教基金會那篇文章。

不管如何,余先生引用自文教基金會那篇文章的部分,例如「有機磷吸收率約為30~60%,無機磷吸收率可達100%」都是有科學根據的。請看:

2010年: Organic and inorganic dietary phosphorus and its management in chronic kidney disease(有機和無機膳食磷及其在慢性腎臟疾病中的管理)

2016年:Organic Phosphorus Versus Inorganic Phosphorus: Empowering Adult Kidney Patients With Nutrition Education(有機磷與無機磷:使成年腎臟患者接受營養教育)

至於余先生所問的《是否可以推論到其他添加物》,答案是否定的,因為每種添加物有它獨自的特性,而且也不見得會有有機無機之分。

余先生的第二個問題「無機磷的添加物改成有機磷添加物是否可以解套」,答案也是否定的,因為無機磷才具有食品添加物的特性。

雖然我已經回答了余先生的兩個問題,但是我認為有一點他沒問到的是比這兩個問題更重要。這一點就是許庭禎老師所質疑的《如果認為磷酸鹽的使用是造成台灣腎臟病變全球領先的原因,如何解釋使用准許量更高的國外標準卻有較低的腎臟問題?》。

雖然《磷酸鹽的使用是造成台灣腎臟病變全球領先的原因》是過度簡化一個複雜的問題,但確實是有科學證據顯示過度攝取添加磷酸鹽的食品是引發腎臟病的風險之一。請看

2014年:Phosphorus and the Kidney: What Is Known and What Is Needed(磷和腎:已知的和需要的)

2017年:Dietary Phosphorus Intake and the Kidney(飲食磷的攝入和腎臟)

也就是說,消費者文教基金會那份報告所說的《消費者若長期食用過多添加磷酸鹽類加工食物,會導致骨質疏鬆與腎臟疾病,此外也會增加心血管疾病的風險》,是有科學證據的。所以,這份報告最後的兩個呼籲和一項建議,是值得重視的。它們是:

給政府的呼籲:磷酸鹽使用限量修訂應謹慎    不宜貿然放寬。

給業者的呼籲:應儘量降低磷酸鹽添加量。

給消費者的建議:消費者在選購加工食品時,儘量挑選成分標示中低磷酸鹽類添加物的食品,在享用火鍋時,儘量選擇新鮮的肉片、海鮮、菇類或蔬菜等食材,少吃加工火鍋料,不要一味追求Q彈的蝦仁,酌量食用涮煮食材後的火鍋湯,因食物經過水煮後,會因磷酸鹽溶出而使火鍋湯中的磷含量增加。