讀者KB在2020-3-24利用本網站的「與我聯絡」詢問：

林教授，您好。2019年開始追蹤林教授的文章。在網站搜索引擎，找不到關於臭電催熟水果，想請教教授以下問題：1）臭電催熟水果是否危害健康？2）如何選擇沒有用臭電催熟的水果 ？3）如何辨識水果是否有經過臭電催熟呢？謝謝  KB/馬來西亞

這位讀者應該是馬來西亞的華僑，而他所說的《臭電》，在台灣是叫做《電土》或《電石》。我對這東西在20幾年前就感興趣，而原因是跟《微熱山丘》有沾上一點點邊。

大概是1997年吧，我回台探親。一位三姐的許姓朋友帶我們到他南投的老家去摘鳳梨。當時我看那個老家也就是個很普通的台灣農家三合院（比我外婆家的小得多），而鳳梨田也就是個很普通的鳳梨田。可是，十幾年後再去那個老家做客時，看到附近是停滿了遊覽車，路邊商家小販更是熱鬧滾滾，而老家的門口則是排了一條長龍 – 遊客們在等著領那塊享譽全台的《土鳳梨酥》。一個普通農家三合院就這樣轉型成了熱門觀光景點。而我能直接進入內堂接受招待，無限量地享受鳳梨酥。那種高人一等的特權，感覺真爽。

這位《微熱山丘》創辦人之一的朋友在摘鳳梨給我們時，都是挑那又綠又小的（不到正常的一半）。我心裡很納悶，就問他為什麼。他說這些小鳳梨都是沒有被「蹦」到的（「蹦」就是用台語講《爆米花》的第一個字）。我又再問了一些，但還是不太了解「蹦鳳梨」是什麼意思。由於跟他也才初相識，所以就不好意思再繼續追問下去。不管如何，回到家後把鳳梨切開，赫然發現果肉竟然是金黃色的（本以為會是白色的），而一入口，那種感覺就像被「蹦」到了一樣。回到美國後過了幾天回想起來，就趕緊上網搜索「蹦鳳梨」的資料。這下子除了學會什麼是「蹦鳳梨」之外，也了解它跟「催熟水果」是相關的。

⼄烯是一個化學結構非常簡單的氣體 – 就只是兩個碳和四個氫的組合（C₂H₄）。可是它在植物王國裡所扮演的角色卻宛如是三軍統帥。有一篇2013年發表的研究發現它所掌控的基因多達一千多個，而其中最為人熟知的當然就是那些與開花和結果相關的基因。

《電土》就是碳化鈣（CaC₂），而當它和水接觸時，就會釋放乙炔（C₂H₂）。這個化學結構比⼄烯又更簡單的氣體對植物是具有和⼄烯同樣的作用。而由於電土易於儲存，使用方便，價格又便宜，所以用它來控制開花的時間點和水果的成熟期，是比⼄烯更具優勢。

在自然狀態下，鳳梨果實是在六月到八月之間成熟，而如果沒有加以控制，採收就會集中在這個期間，而價格當然也就會暴跌。所以，為了要分散果實成熟的時期，才會用「蹦鳳梨」這個方法來控制開花的時間點（請看影片）。但事實上，電土在鳳梨田的施放現在都改用噴灑的方式（請看文章）。

熱帶水果，如香蕉和芒果，如果等到熟了才採收，那就不適合遠距離的運送。所以凡是要被運送到遠方的香蕉和芒果，一定是在還沒完全熟的時候就採收，然後等運送到目的地之後，再用電土或⼄烯來催熟。（還有其它方法，但就不多談了）

⼄烯是植物本身就會釋放的物質，所以用⼄烯催熟的水果是絕對不會對人體健康有任何的影響。至於電土，由於它是強鹼，也可能含有砷，所以對使用的人是有危險性。但是，用電土催熟的水果是不會對健康有什麼影響。請看這兩篇論文以及農委會的聲明：

2016年：A review on the legislative aspect of artificial fruit ripening（有關人工催熟水果立法方面的綜述）。

2019年：Induced Ripening Agents and Their Effect on Fruit Quality of Banana（誘導成熟劑及其對香蕉果實品質的影響）。

農委會：催熟劑安全嗎？

儘管科學證據顯示催熟的水果對健康無害，但是我用「催熟水果」做搜索，卻發現100篇文章裡有98篇是說催熟的水果對健康有害。這些文章也大多會教人家如何識別催熟的水果。但是，我沒有看到任何一篇是有提出科學根據。所以，讀者問我如何識別，我只能說網路上有很多這方面的資訊，但我無法保證它們的可靠性，也不建議採納。

自然熟的水果，風味當然是會比較好，但是唯一可靠的識別方法就是到果園去採購。請記住，自然熟的水果是很難完好無缺地被運送到市場（會被壓爛）。