讀者賈小姐在2019-2-20用電郵詢問：

林教授，您好！有一個疑問請教：

關於台灣及大陸所稱的舒肥機，其使用 sous vide（法文：Cuisine sous vide）真空低溫烹調法，是否會產生低溫加熱過程中細菌孳生的疑慮？

尤其是家用小型真空機是否能達到完全真空？

低溫加熱又如何殺菌？

特別是非全熟的食物冷藏過程果真安全無虞？

首先，我想請問讀者，當您聽到「舒肥」這個詞的時候，想到的是什麼。又當您聽到「舒肥烹飪」的時候，想到的又是什麼。舒服？肥胖？舒服肥胖的飲食？吃得舒服吃得肥胖？

很不幸的，不論是「舒服」，還是「肥胖」，都跟「舒肥烹飪」毫不相干。但是，可以肯定的是，「舒肥烹飪」被認為是高檔，健康的。

誠如賈小姐所說，「舒肥」是法文sous vide的音譯，而sous 的意思是「在…之下」，vide是「真空」。所以，sous vide的意思就是「在真空下」。

除了「在真空下」之外，sous vide烹飪還有一個很重要的元素，那就是「低溫」。所以，在下面的討論裡，我會採用「真空低溫烹飪」，而不再用「舒肥烹飪」。

簡單地說，「真空低溫烹飪」就是將食物裝在耐熱的塑膠袋裡，然後放在特定溫度的水箱裡煮一段時間。

「真空」，聽起來人人都懂，但實際上並沒有一個確切的定義。也就是說，到底要「空」到什麼程度才是「真」空，並無科學或法律上的規範。所以，賈小姐所問的「家用小型真空機是否能達到完全真空？」，就「完全」不可能有答案了。

事實上，市面上的舒肥機或設備，有些根本就沒有抽空氣的功能，而有些舒肥烹飪網頁也說只要用手將空氣擠出就可以。所以，到底是真「真空」，還是假「真空」，就見仁見智了。

至於溫度，有些網頁說是在40到60之間，但也有些說是在55到70之間。所以，到底什麼溫度才是「低溫」，又是見仁見智了。

再來，有關「時間」，那就更是天馬行空，自由心證了。

那，既然每一個「真空低溫烹飪」的要素 – 空氣，溫度，時間 – 都是變化多端，賈小姐所問的「是否有細菌孳生的疑慮」，答案當然就是「有」，而她所問的「冷藏過程是否安全無虞」，答案是「不見得」。

事實上，賈小姐的這兩個問題，都有被科學探討過。例如

2008年：Microbial, physical-chemical and sensory spoilage during the refrigerated storage of cooked pork loin processed by the sous vide method

2011年：Spoilage of sous vide cooked salmon (Salmo salar) stored under refrigeration

2014年：Microbiology of Sous-vide Products

2015年：Physicochemical and microbiological changes during the refrigerated storage of lamb loins sous-vide cooked at different combinations of time and temperature

2017年：Thermal inactivation of Listeria monocytogenes and Salmonella spp. in sous-vide processed marinated chicken breast

2018年：Predicting bacterial behaviour in sous vide food

2018年：Effects of sous-vide method at different temperatures, times and vacuum degrees on the quality, structural, and microbiological properties of pork ham

光是從這幾篇論文的標題就可以看出，「細菌孳生的疑慮」的確存在，而「冷藏過程是否安全」也是值得擔憂。所以，您如想嘗試「真空低溫烹飪」，最好還是先到有信譽的教室上課。