上個月有位好友寄來一個有關「神秘果」的網路連結。點擊後，看到的也就只是在谷歌搜索「神秘果」的結果。

其實，「神秘果」早已經不神秘。很多人都知道它能使酸變成甜。

只不過，大多數的人，仍然不知道為什麽。

而網路上有關「神秘果」的資訊，不是錯得離譜，就是似是而非。例如， 中央研究院，台灣的最高學術機構，竟然把「神秘果」說成是原生於中南美（請看臺灣物種名錄）（正確是原生於非洲）。

就連「神秘果」這個詞，也是詞不達意。

事實上，雖然指的是同一果子，但它的英文卻是“Miracle Fruit”「奇蹟果」。

那請問，當你嚐到檸檬很甜，你的感覺是“神秘”（mysterious），還是“奇蹟”(miraculous)？

不管如何，名字歸名字。不就是名字嘛，何必斤斤計較。

真正重要的是，「奇蹟果」是如何能奇蹟般地將酸變成甜。

要回答這個問題，必須追溯到1968年。

在這一年的9月20日，佛羅里達州立大學一個兩人組的研究團隊，在世界頂尖的科學雜誌Science發表了一篇研究報告。他們說，從「奇蹟果」分離出一個帶有糖分子的蛋白質（Glycoprotein），而把這個Glycoprotein放到舌頭上，就能使酸的食物感覺甜。

在同一年的10月26日，一個荷蘭的研究團隊，在另一個世界頂尖的科學雜誌Nature發表了一篇研究報告。他們也說，從「奇蹟果」分離出一個Glycoprotein，而把這個Glycoprotein放到舌頭上，就能使酸的食物感覺甜。

但是，這兩篇研究報告有一個很重要的不同之處。那就是，荷蘭的研究團隊給這個Glycoprotein取了個名字。他們把它叫做Miraculin（奇蹟素）。

就因為如此，儘管荷蘭團隊的研究報告，比美國團隊的研究報告，整整晚了一個多月才發表，但功勞卻是屬於荷蘭團隊，因為之後的文獻都採用Miraculin這個名稱。

所以，有時候，名字還是很重要。名不正，言不順嘛！

(請注意，是“奇蹟素”， 不是“神秘素”)

不管如何，「奇蹟素」又是如何能製造奇蹟呢？

要回答這個問題，需要再等43年。

在2011年，一個東京大學的研究團隊發表了一篇研究報告。他們發現，在中性到鹼性（pH6.7以上）的條件下，「奇蹟素」會跟舌頭的「甜味受體」結合（把它佔據），但是不會激活「甜味受體」。如此，真正甜的東西就沒有機會與「甜味受體」結合，從而使得原本甜的東西，變成不甜。

可是，當口腔裡的酸鹼度從pH6.5開始往下降到pH4.8時，原本只佔據但不激活「甜味受體」的「奇蹟素」，就開始激活「甜味受體」，從而使得我們有甜的感覺。

 

打個比方好了。

「甜味受體」就像一個鎖，而「甜分子」及「奇蹟素」是開啟這個鎖的兩把不同的鑰匙。

當「甜分子」鑰匙插入鎖孔，鎖就打開了。

可是，當「奇蹟素」鑰匙插入鎖孔，鎖不會開。

要打開，還需要轉一下。而這個轉一下的動作，就是「酸」。

也就是說，只有在酸的條件下，「奇蹟素」才能激活「甜味受體」。

所以，吃了「奇蹟果」之後，再吃甜食，不會感覺甜。只有再吃酸食，才會感覺甜。

這才是奇蹟果如何將酸變成甜的真相。