我在前一篇文章提到，近四五百年來，幾乎所有亞洲菰草都只會長腳白筍，而不再生菰米。反過來，百分之百的美洲菰草都只會生菰米，而不會長腳白筍。

會有這樣黑白分明的區別，是因為亞洲菰草已經與一個叫做黑粉菌的真菌形成了密不可分的共生關係。當菰草的地上莖或地下莖抽出新芽時，寄生在裡面的黑粉菌會分泌生長素(Auxin)及細胞分裂素(Cytokinin)，刺激菰草嫩莖薄璧細胞之增生（分裂增加3倍）及增大（體積增加15倍）。如此，當新芽長大成為地上莖後，其下段會形成一個直徑約3公分，長度約17公分的「菌瘿」。農民把菌瘿採收下來，就是俗稱的腳白筍。

有趣的是，凡是長菌瘿的地上莖，就不會開花，而沒長菌瘿的，則會開花。在台灣，腳白筍田裡偶爾會有開花的植株。但是，因為氣候不適合，它們還是結不了果。所以，我才會在上一篇文章裡說，台灣從來就沒有生產過菰米。

採收菌瘿的時機一定要恰到好處。如果太晚採收，黑粉菌就會產生黑褐色的孢子堆，從而造成所謂的「黑心」。市場裡比較便宜的腳白筍，有可能就是已經出現黑心。其風味及口感都較差。

已經黑了心的腳白筍雖然不好吃，但黑到已經變成粉末的腳白筍，卻是傳統日本木漆工藝的原料。木漆工匠或藝術家在木器上漆後，立刻將黑粉末撒在漆的表面，從而製造出一種古色古香的美感。不過，卻有一位工藝家因此得了過敏性肺炎。

在北美洲種植的菰草，目的只是為了生產菰米。而為了保護菰米工業，美國和加拿大都禁止輸入腳白筍。有一篇發表於1991年的報告說，加州農業局破獲了一個非法種植的亞洲菰草田，並且發現其植株已有黑粉菌的寄生。也就是說，如果沒有及時發現，美國的菰米農現在可能都已改行賣腳白筍了。

有一位讀者詢問菰米好不好吃，價格如何。我先說，應該沒有人把菰米當成米飯，大碗大碗地吃。它通常是點綴性的，有時跟白米一起煮，有時放在蔬菜沙拉裡。我個人是蠻喜歡它的風味及做為點綴的顏色。它的價格大概是每磅5到10塊美金。

在下一篇我會說說菰米與腳白筍對人類健康的影響。