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我在2026-2-5發表亞硝酸鹽會增加得鼻咽癌機率？台大醫誤導，其中有這麼一句話：電視綜藝節目裡的名嘴們分不清「亞硝胺」和「亞硝酸鹽」，也就算了，怎麼連堂堂台大醫師也分不清老虎和家貓？

儘管這麼一句話已經清楚說出「亞硝酸鹽」是家貓，而非老虎，但讀者好奇寶寶還是在2026-3-8留言：想請問教授，為什麼世界衞生組織把亞硝酸鹽列為致癌物?

好奇寶寶寄來的資訊是台灣衛福部《保健闢謠》在2021-8-10 發表的喝反覆燒開的水（千滾水）會致癌?。這篇文章的第一段是：許多民眾認為反覆燒開的水會致癌，是因為千滾水的亞硝酸鹽可能含量過高的疑慮。亞硝酸鹽在世界衛生組織國際癌症研究總署（IARC）的標準為2A類致癌物。

有關IARC以及它是如何分類致癌物，我已經發表過十幾篇文章討論，而在2025-1-1發表的IARC≠WHO，具爭議性的國際癌症機構裡我有指出，IARC是把牛羊豬肉分類為2A類致癌物。

我也有引用著名的《大西洋雜誌》（The Atlantic）在2023-6-30發表Being Alive Is Bad for Your Health（活著對你的健康有害）。這篇文章是在嘲諷IARC將一些人類數千年來習以為常的飲食列為致癌物（例如牛羊豬肉）。

不管如何，衛福部那篇文章有提供IARC的網路連結：https://monographs.iarc.who.int/list-of-classifications，而有關亞硝酸鹽的分類，IARC是這麼說： Nitrate or nitrite (ingested) under conditions that result in endogenous nitrosation （攝取的硝酸鹽或亞硝酸鹽在導致內源性亞硝化的條件下）。

這句話的意思就是，只有在「導致內源性亞硝化的條件下」，從飲食中攝取到的硝酸鹽或亞硝酸鹽才會被分類為2A類致癌物。

那，「導致內源性亞硝化的條件下」到底又是啥意思？

我在2019-6-28發表的亞硝酸鹽致癌？誤會大了裡有這麼一段話：「亞硝酸鹽」在高溫或酸性的條件下是會跟「胺」結合而形成「亞硝胺」，而有一些用動物做的實驗有發現「亞硝胺」是會致癌。但是，目前還沒有「亞硝胺」會在人體致癌的證據。

我還進一步指出：

  1. 我們的口水裡含有大量的「亞硝酸鹽」，而這對我們的健康是至關重要。
  2. 來自食物的「硝酸鹽」及「亞硝酸鹽」被認為是有益健康的。（註：「硝酸鹽」和「亞硝酸鹽」會通過氧化還原互相轉化）。
  3. 有研究顯示，「硝酸鹽」或「亞硝酸鹽」可以被用來治療心衰竭。也就是說，傳言中的毒藥卻可能是良藥，

可笑的是，2022年台灣的新聞媒體竟然競相報導所謂的「逆轉性發現」，殊不知，比陽明交大早了3年我就已經發表「逆轉性發現」。請看亞硝酸鹽, 可防心血管疾病， 陽明交大逆轉性發現？。

我在2025-6-29又發表甜菜根汁降血壓，平反硝酸鹽，其中一段是：不管如何，有關甜菜根汁所含的硝酸鹽能降血壓，是早在2008年就已經有科學報導。志願者喝了500cc甜菜根汁後約3 小時後，血壓降低約10.毫米汞柱，而這個效應是與血漿亞硝酸鹽濃度的峰值增加有關。請看Acute blood pressure lowering, vasoprotective, and antiplatelet properties of dietary nitrate via bioconversion to nitrite（膳食硝酸鹽經由生物轉化為亞硝酸鹽，具有急性降血壓、血管保護和抗血小板特性）。

難能可貴的是，台灣的環境部化學物質管理署和國家衛生研究院有分別發表「平反」硝酸鹽的文章：

是福還是禍，總之躲不過 ：亞硝酸鹽的新發現，切開了致癌的鎖鏈？：

  • 「隔夜菜反覆加熱可能會致癌？」、「香腸和魷魚一同食用，恐合成人類可能致癌物亞硝胺？」你也聽過上述的謠言嗎？亞硝酸鹽又真的是好毒好毒的致癌物嗎？
  • 關於「硝酸鹽－亞硝酸鹽」對人體影響，有越來越多討論認為利多於弊。

料理界的黑暗 : 烹飪中的有害物質：

  • 通常條件下膳食中的亞硝酸鹽不會形成亞硝胺。
  • 口腔細菌將硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽-可殺死或抑制造成蛀牙的細菌。
  • 亞硝酸鹽吞嚥進入胃部後，在酸性環境下產生一氧化氮，增加胃黏膜血流和防禦功能，調節血壓，抑制腸道發炎。

更難能可貴的是，常常被我批評的《大紀元》也在2025-10-22更新發表這種食物中常見的「致癌物」可能有益健康：

  • 1998 年，三位美國科學家因發現一氧化氮在心血管系統中的作用而獲得諾貝爾獎。
  • 一氧化氮在無數生理過程中起著重要作用——包括調節血管張力、神經傳遞、線粒體呼吸和骨骼肌收縮功能。
  • 飲食中的硝酸鹽，是身體中一氧化氮這個重要物質的外源性來源。
  • 促進體內硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽、再轉化成一氧化氮，可以改善心血管健康和運動耐量指標。
  • 人體實驗證實，用甜菜根汁補充硝酸鹽可降低高血壓患者的血壓
  • 補充亞硝酸鈉可改善血管內皮功能，並減少老年人彈性動脈的硬化。

從上面這些資訊就可看出，日常飲食中攝取到的亞硝酸鹽非但不是老虎，反而是家貓。