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一個由英國和挪威學者組成的研究團隊才剛發表一篇論文，而它是跟台灣民眾一年一度的中秋烤肉有點關聯。
這篇論文的標題是Ageing modifies the oral microbiome, nitric oxide bioavailability and vascular responses to dietary nitrate supplementation（老化會改變口腔微生物群、一氧化氮的生物利用度以及血管對膳食硝酸鹽補充的反應）。
這個標題裡的「一氧化氮」是贏得1998年諾貝爾醫學獎的化學分子，而我在加州大學擔任教授時也有發表約50篇相關論文，請看：
一氧化氮是一種神經傳導物質，可以讓血管舒張，從而降低血壓，以及讓陰莖勃起。一氧化氮在體內是由精氨酸轉化而成，但隨著年齡的增長，這個轉化能力會逐漸下降。所以，年長者需要有其他途徑來維持或增加一氧化氮的產生，而這篇論文就是在探討，從飲食中攝取到的硝酸鹽是否可以成為一條這樣的途徑。
我在2019-6-28發表的亞硝酸鹽致癌？誤會大了就有說，我們的口水裡含有大量的亞硝酸鹽，而這對我們的健康是至關重要。這是因為，我們從食物中攝取到的硝酸鹽會被口腔裡的細菌轉化為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽又會在胃中轉化為一氧化氮。所以，年長者可以通過攝取食物中的硝酸鹽來維持或增加一氧化氮的產生。
膳食硝酸鹽的主要來源是綠葉蔬菜，但甜菜根也是富含硝酸鹽。請看我發表的硝酸鹽攝入量與老年性黃斑部病變的關聯以及甜菜根汁降血壓，平反硝酸鹽。本文開頭所提供的論文標題裡的「膳食硝酸鹽補充」，指的就是甜菜根汁。
為了要證明口腔裡的細菌會影響一氧化氮的產生，這項新研究使用了抗菌漱口水來殺菌，而我也恰好在今年3月發表了漱口水：糖尿病、高血壓、口腔癌、阿茲海默症？。
這項新研究招募了39名18-30歲年齡層的成年人和36名67-79歲年齡層的成年人。在連續兩週的實驗中，受試者分別飲用甜菜根汁或安慰劑（去除硝酸鹽的甜菜根汁）。之後，他們又使用了兩週的抗菌漱口水。結果是，不管是年輕人或年長者，飲用甜菜根汁後血液中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都升高了，而血壓也都伴隨著降低了。但有趣的是，年長者的血液中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量升高幅度更大。他們的身體似乎能感知從精氨酸轉化而產生的亞硝酸鹽減少了，並且通過改變口腔中的微生物群來補償，使能夠將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的細菌增多。結果，他們的血壓降低了，而不含硝酸鹽的「安慰劑」甜菜根汁並沒有出現這種效果。用抗菌漱口水漱口會改變口腔微生物群的多樣性，從而消除了甜菜根汁降低血壓的功效。
所以，這項研究的結論是，年長者可以通過攝取食物中的硝酸鹽來維持或增加一氧化氮的產生，而這條途徑是需要靠口腔裡微生物群來將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。
在台灣，硝酸鹽/亞硝酸鹽是早已被媒體渲染為毒藥，而這也就是為什麼，當陽明大學和交通大學的研究團隊發表「硝酸鹽及亞硝酸鹽有預防心血管疾病的效益」時，聯合新聞網會發表《亞硝酸鹽致癌？ 陽明交大逆轉性發現：可防心血管疾病》。請看亞硝酸鹽, 可防心血管疾病， 陽明交大逆轉性發現？。
可是，這項「逆轉性發現」還是「逆轉」不了「專家們」的伶牙俐嘴。尤其是在中秋時分，這些名嘴們就更是趁著民眾烤肉的熱潮，表演他們苦口婆心，救人一命勝造七級浮圖的絕活。請看
2023-9-25：中秋烤肉致癌，健康2.0主播散播錯誤健康資訊
2024-8-25：「無毒教母」表示，一顆芭樂可以解18根香腸的毒性
「亞硝酸鹽」在高溫或酸性的條件下是會跟「胺」結合而形成「亞硝胺」，而有一些用動物做的實驗有發現「亞硝胺」是會致癌。但是，目前還沒有「亞硝胺」會在人體致癌的證據。不管如何，傳言裡常說的【因為肉品裡含有大量蛋白質，所以很容易形成「亞硝胺」】，是不對的。事實上，「亞硝胺」的形成是因為「亞硝酸」跟游離的「胺」結合，而非跟蛋白質結合。游離「胺」在肉品裡（不論是新鮮或加工）的含量通常都不高，而加工肉品裡的「亞硝酸鹽」含量也會隨著時間而降低（轉化成「硝酸鹽」）。所以，加工肉品的「亞硝胺」致癌疑慮，其實是被過度渲染。
事實上，我在2017-11-7發表的1顆芭樂幹掉18根香腸裡有說，香腸所含的飽和脂肪，鹽分，及卡洛里，也許才是更值得關心。還有，我在2018-3-25發表的烤肉，高血壓裡也有說，烤肉會產生一些有害的化學物質，而這些物質不但可能致癌，也可能會誘發氧化應激，炎症，胰島素抗性，以及高血壓。所以，加工肉品，尤其是用燒烤的，最好還是偶爾為之。
但是，就來自蔬菜的硝酸鹽或亞硝酸鹽而言，它們對健康的益處可以說是證據確鑿。
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