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讀者Rita Zhong前天（2025-7-27）利用本網站的與我聯絡詢問：教授好，想知道奇摩新聞這篇文章的立足點為何，請教授協助解惑闢謠。

讀者寄來的文章是《三立新聞網》前天（2025-7-27）發表的很多人中！豆腐最忌「這樣吃」：害人慢性發炎、反傷身。

這篇文章的第一段是：豆腐營養價值極高，但食安權威文長安表示，過去的豆腐使用石膏作為凝固劑，現在市售的嫩豆腐則改用葡萄糖酸內酯(GDL) 作為凝固劑，它可讓豆腐更軟嫩，但會產生自由基。因此，他建議，民眾應將豆腐烹煮後食用，不建議吃涼拌豆腐，以降低自由基對健康的傷害，例如導致細胞失去正常功能，導致慢性發炎。

這篇文章的第二段是：前衛生署食品衛生處官員、現輔大食科系講師文長安，在健康頻道中分享食品安全內幕，揭開反式脂肪、複方添加物等法規漏洞，提醒民眾如何從標示與食物型態，辨別出那些「合法卻不一定健康」的加工食品。

這篇文章所說的「葡萄糖酸內酯」是翻譯自Gluconolactone ，而它的正式化學名是Glucono-delta-lactone（葡萄糖酸-δ-內酯，縮寫成GDL）。 為了簡單明瞭，我會在接下來的討論裡採用GDL。

關於GDL，美國環保署一份·2020-2-20的文件是這麼說：葡萄糖酸-δ-內酯，俗稱葡萄糖酸內酯或GDL，是一種天然存在的水溶性多羥基酸。葡萄糖酸-δ-內酯等多羥基酸因其清除自由基的能力而具有抗氧化活性。此外，葡萄糖酸-δ-內酯還可作為保濕劑，這意味著它能夠吸收水分並增強產品的保濕效果。葡萄糖酸-δ-內酯可用作高效能螯合劑、加工助劑、抗氧化劑和保濕劑，廣泛應用於許多產品領域。

您有沒有看到「GDL是天然存在，抗氧化，具有清除自由基的能力」？

關於GDL在食品的應用，我們來看兩篇論文：

2021年：Application Of Glucono-Delta-Lactone Acid (GDL) In foods System: A Review【葡萄糖酸-δ-內酯酸（GDL）在食品系統的應用：綜述】：GDL 是天然存在，具有螯合、抗氧化和保濕功效。此外，GDL 還具有抗菌作用，能夠延長保質期，並透過降低 pH 值來抑制細菌生長，從而最大程度地減少產品中的微生物總數。

2024年：Effects of Matrix Structure on Protein Digestibility and Antioxidant Property of Different Soybean Curds During In Vitro Digestion（基質結構對不同豆腐體外消化過程中蛋白質消化率及抗氧化性質的影響）：本研究比較了三種最常見的豆腐，分別以氯化鎂（MgCl2豆腐）、硫酸鈣（CaSO4豆腐）和葡萄糖酸-δ-內酯（GDL豆腐）為凝固劑。結果表明，GDL豆腐的蛋白質消化程度最高。腸道消化後，GDL豆腐的總酚含量、鐵還原抗氧化能力及自由基清除活性最高。（註：氯化鎂是「鹽滷」的主要成分，而「鹽滷」是製作「硬豆腐」的凝固劑。硫酸鈣則是大家熟知的石膏）

從這兩篇論文可以看出，GDL之用於豆腐的製作是具有下列這幾點優勢（1）抗氧化，（2）抗菌，（3）保質，（4）保濕，（5）高總酚含量。

所以，您真的要相信食安權威文先生所說的「涼拌豆腐傷身」嗎？

後記：文章發表後一個禮拜，讀者KenSu回應：看到文長安散布謠言我不是很意外，幾年前參加食品的衛生講習時，主辦單位請過他來講課，基本上都在講加工食品的壞處。講到食品添加物的部份的時候，就察覺他觀念有點怪，當時聽到他講脂肪酸甘油酯對人體的壞處覺得半信半疑，跑去查了一下相關研究後，發現他講的東西錯誤不少，像是亞硝酸鹽的部分就張冠李戴講成有味精的功能；拼湊數個不同的資訊把檸檬酸鈉講成會造成低鈣血症，而不提飲食使用的劑量是安全的。套用麥克克萊頓的《恐懼之邦》裡提到的概念，這位"權威"是販賣恐懼賺取流量的恐懼販子。