今天下午舊金山僑社舉辦了一場廚藝會，邀請到李建軒主廚教大家做幾道家常菜。第一道是滷肉飯，李主廚開場就說，因為美國豬肉腥味重，所以有人會先將肉燙水去腥，但這樣做出來的的滷肉就比較不好吃。（註：他當場並沒有做任何特殊處理，而觀眾吃了他做的滷肉飯，卻沒有人抱怨有腥味）

這就讓我想起我在2020年發表的兩篇文章，重點如下：

2020-12-13美國豬肉有腥味？沒閹割？：

我最近發表了幾篇有關「美牛美豬」的文章，一再強調全世界十幾億人吃了21年的美牛美豬，連一個不良案例都沒發生過。有位讀者大概是自知無法反駁，就來跟我抬摃，說他還是不要吃美國豬肉，因為有腥味。

我跟他說，我在美國住了41年，招待過數百位從台灣來的親戚朋友，而其中有幾十位是曾在我家住了幾個禮拜或幾個月的。可是，我從來就沒看過他們在吃美國豬肉時有什麼不舒服的表情，也從來就沒聽過他們說美國豬肉有腥味。我也因為長期在鄉會和商會服務，曾經跟數千位來自台灣的政界商界人士一起用餐，而我看到他們都是主動去夾取豬肉，沒有絲毫勉強。我也有親友回台定居後念念不忘我們這裡的港式飲茶（燒賣、排骨…），廣東燒烤（叉燒、烤豬…）。（加註1：縱然是白切豬肉也是香甜可口；加註2：親友說我有特別好的嗅覺和味覺）

我在網路做搜索時，看到有人說美國豬肉腥味重是因為「美國豬不閹割」。可是，這種謠言其實是很容易破解的。我就隨便提供兩個資訊好了。第一個是美國獸醫學會在2013-5-9發表的Welfare Implications of Swine Castration（豬去勢的福利含義）。它的第一句是「雄性仔豬去勢是許多國家的普遍做法，美國絕大部分雄性仔豬都是去勢的」。第二個資訊是德州技術大學（Texas Tech University）發表的Pig Castration（豬去勢）。它的第一段第二句是「在美國幾乎所有雄豬都是有被去勢」。

更可笑的是，有關雄豬為什麼需要做去勢，主要的研究都是在美國做的，而事實上台灣的大學畜牧教育和畜牧經營大多是向美國學習的。

2020-12-22美國豬肉有腥味？九成台灣豬源自美國：

讀者Shu-hong Lin所說的「LYD三品種雜交」指的是Landrace（藍瑞斯，L）， Yorkshire（約克夏，Y），和Duroc（杜洛克，D）這三個品種的豬雜交所生出來的品種。Landrace品種是源自丹麥，毛色全白。Yorkshire品種是源自英國，毛色全白。Duroc品種是源自美國，毛色紅棕。

1996年是臺灣養豬業的高峰期，頭數高達一千一百多萬，而當時農委會有輔導所謂的「二品戶」，專門飼養藍瑞斯（L）和約克夏（Y）這兩個品種（因此叫做二品戶）。這些二品戶提供雜交的LY母系種豬給一般養豬戶，而一般養豬戶就將LY母系種豬與自有的杜洛克公系種豬（D）交配，生出肉質與生長效率皆佳的LYD肉豬。

1997年台灣爆發口蹄疫，豬肉無法外銷，所以肉豬的需求量大跌，而「二品戶」也就只好紛紛轉型成為一般養豬戶。其結果是LY母系種豬市場流失，而商用肉豬場只好在藍瑞斯與約克夏間選擇單一品種作為母系。目前較多豬農選擇以藍瑞斯種母豬配杜洛克種公豬成為LD肉豬，但仍有少部分為約克夏種母豬配杜洛克種公豬成為YD肉豬。真正的LYD商用肉豬已不復見。

LD，YD，和LYD都是白毛豬，而牠們幾乎佔了台灣90％的肉豬市場。也就是說，所謂的黑毛豬只佔了約10％的肉豬市場。而縱然如此，由於90%的黑毛豬是外來種，所以真正台灣本土的黑毛豬只佔了約1％的肉豬市場。（註：主要的外來種黑毛豬是盤克夏豬和英國大黑豬，但市場上往往謊稱牠們是台灣本土黑豬）

那，為什麼台灣同胞會認為台灣的豬肉沒腥味，而美國的豬肉則會有腥味呢？

我希望台灣同胞能了解，台灣豬跟美國豬其實沒啥差別，不要因為「台灣之光」的心理作祟而歧視美國豬。另外，台灣同胞引以為傲的黑毛豬，其實九成是外來種。所以，由於「黑毛豬優越感」而歧視美國豬的心態，也應當要有所收斂。

後記：文章發表後不到兩小時，讀者LCK回應：台灣可取得的本土豬種(中國梅山豬或桃園豬)屬肥肉型豬種，其實不太符合現代人對肉品的喜好，又因易堆積體脂，造成生長及飼料效率不佳，飼養期較長、成本較高，且屠宰率不如洋豬，所以市面上的商品代土黑豬大多還是本土豬種和洋豬雜交選育而得，以本土豬為母畜求其優秀繁殖能力，洋豬為父畜以改進子代的生長、飼料效率及屠體性能，通常用杜洛克等棕黑毛，且較大型的洋種豬來維持商品代的黑毛色。以畜產試驗所體系選育成的畜試黑豬一號及高畜黑豬為例，其實杜洛克的血統都佔50%以上。故其實市面上所能買到的所謂"土黑豬"，其實也沒消費者想像的那麼"土"，純種土黑豬基本上不會進到消費市場，而是少量養在試驗單位保種及作為育成新品種的種親使用。

另外其實土雞(有色肉雞)也是類似情形，不如消費者想像中的土。