上禮拜在一個台灣的廚藝電視節目裡，聽到一位知名的養生專家說，馬鈴薯不可以生吃的原因是它含有龍葵鹼，而龍葵鹼是有毒的。

關於龍葵鹼，我已先後發表了三篇文章。第一和第二篇是2016-4-15發表的的番茄的壞消息及番茄的好消息，而第三篇是2016-11-30發表的龍葵葉一定要煮熟吃?。

在這幾篇文章裡我有提到，勸人家要把含有龍葵鹼的植物煮熟吃，非但不是助人，反而是害人。

這是因為，根據一篇美國國家環境健康科學研究所的論文，用水煮（攝氏100度），對龍葵鹼沒有影響，用微波爐，則可降低龍葵鹼含量15%，而如果是油炸，則需要達到攝氏170度，才可將龍葵鹼完全破壞。

我想，很多人都知道，發芽的馬鈴薯是不能吃，而其原因就是它含有高量的龍葵鹼。

如果說，烹煮真的能夠去除龍葵鹼，那也就不用勸人不要吃已經發芽的馬鈴薯。

還有，沒發芽的馬鈴薯只含有微不足道的龍葵鹼，所以，根本沒有需要用烹煮去毒。

由此可見，那位養生專家所說的，馬鈴薯不可以生吃是因為含有龍葵鹼，是完全錯誤。

那，馬鈴薯不可以生吃的真正原因是什麼呢？

其實，也不只是馬鈴薯不可以生吃。凡是富含澱粉的植物，如米，麥，番薯，等等，都需要煮熟，才適合我們人類進食。

這主要的原因是，沒有煮熟的澱粉不容易被消化，而當沒被消化的澱粉進入大腸，就會成為細菌的食物，導致氣體產生，造成腹痛。

也有一種說法是，馬鈴薯含有多種「抗營養素」，需要以高溫烹煮去除。

所謂「抗營養素」就是「會妨礙營養素被人體吸收的元素」，譬如：

  1. 蛋白酶抑制劑：防止蛋白質的消化和隨後的吸收。例如大豆中的胰蛋白酶抑制劑。
  2. 澱粉酶抑制劑：防止澱粉的消化和隨後的吸收。存在於多種豆類中。
  3. 植物酸：對礦物質如鈣，鎂，鐵，銅和鋅具有很強的結合力，導致沉澱，無法吸收。存在於堅果，種子和穀物的外殼。
  4. 草酸：會與鈣結合，防止其吸收。存在於許多植物中，尤其是菠菜。
  5. 硫代葡萄糖苷：防止碘的攝取，影響甲狀腺的功能。存在於菜花，西洋菜花，和高麗菜。
  6. 類黃酮：會合金屬（如鐵和鋅）結合，也可能沉澱蛋白質。廣泛地存在於多種植物中。
  7. 皂素：會刺激胃腸，造成紅腫、充血。存在於豆類。
  8. 紅血球凝集素：會與腸道粘膜結合而妨礙吸收。大量存在於豆類。
  9. 抗壞血酸氧化酶（Ascorbate oxidase）：會破壞蔬菜和水果中維生素C。存在於葫蘆科。

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有關「抗營養素」，網路上有數不盡的文章說它們是多麼可怕。尤其是在台灣，有幾位名醫或名嘴就老愛說，生的蔬菜含有多種「抗營養素」，所以一定要煮熟才能吃。

最常被他們說不能生吃的蔬菜是菜花，西洋菜花，高麗菜，和蘑菇。

而的確，在台灣我從沒看過沙拉吧裡有擺放這類蔬菜。

可是呢，在美國，這類蔬菜幾乎是沙拉吧裡的必備，也是我的最愛。

所以，我可以毫無保留地說，這類蔬菜的「抗營養素」，一點都不抗營養。生吃，熟食，兩相宜。

事實上，在美國，幾乎沒有什麼蔬菜是不能生吃的。只有一樣例外。

那就是豆類。

大多數的豆類含有高量的紅血球凝集素，而此毒素是有致命性的。有些豆類，如豌豆，含有較低量的紅血球凝集素，所以可以小量地生吃（但為了安全，沙拉吧不會有）。

不管如何，只要用蒸或水煮十分鐘，就可以將豆類中的紅血球凝集素減少200倍。但是，用慢鍋煮是沒有用的。這是因為攝氏80度以下的溫度是無法破壞紅血球凝集素。

總之，所謂的「抗營養素」，是一個聽起來很有學問，但卻沒有多大實質意義的名詞。

對大多數的人而言，幾乎所有的蔬菜都是可以生吃的。

事實上，生吃和熟食一起來，更能夠全面性地獲得營養素。