上禮拜在一個台灣的廚藝電視節目裡,聽到一位知名的養生專家說,馬鈴薯不可以生吃的原因是它含有龍葵鹼,而龍葵鹼是有毒的。

關於龍葵鹼,我已先後發表了三篇文章。第一和第二篇是2016-4-15發表的的番茄的壞消息番茄的好消息,而第三篇是2016-11-30發表的龍葵葉一定要煮熟吃?

在這幾篇文章裡我有提到,勸人家要把含有龍葵鹼的植物煮熟吃,非但不是助人,反而是害人。

這是因為,根據一篇美國國家環境健康科學研究所的論文,用水煮(攝氏100度),對龍葵鹼沒有影響,用微波爐,則可降低龍葵鹼含量15%,而如果是油炸,則需要達到攝氏170度,才可將龍葵鹼完全破壞。

我想,很多人都知道,發芽的馬鈴薯是不能吃,而其原因就是它含有高量的龍葵鹼。

如果說,烹煮真的能夠去除龍葵鹼,那也就不用勸人不要吃已經發芽的馬鈴薯。

還有,沒發芽的馬鈴薯只含有微不足道的龍葵鹼,所以,根本沒有需要用烹煮去毒。

由此可見,那位養生專家所說的,馬鈴薯不可以生吃是因為含有龍葵鹼,是完全錯誤。

那,馬鈴薯不可以生吃的真正原因是什麼呢?

其實,也不只是馬鈴薯不可以生吃。凡是富含澱粉的植物,如米,麥,番薯,等等,都需要煮熟,才適合我們人類進食。

這主要的原因是,沒有煮熟的澱粉不容易被消化,而當沒被消化的澱粉進入大腸,就會成為細菌的食物,導致氣體產生,造成腹痛。

也有一種說法是,馬鈴薯含有多種「抗營養素」,需要以高溫烹煮去除。

所謂「抗營養素」就是「會妨礙營養素被人體吸收的元素」,譬如:

  1. 蛋白酶抑制劑:防止蛋白質的消化和隨後的吸收。例如大豆中的胰蛋白酶抑制劑。
  2. 澱粉酶抑制劑:防止澱粉的消化和隨後的吸收。存在於多種豆類中。
  3. 植物酸:對礦物質如鈣,鎂,鐵,銅和鋅具有很強的結合力,導致沉澱,無法吸收。存在於堅果,種子和穀物的外殼。
  4. 草酸:會與鈣結合,防止其吸收。存在於許多植物中,尤其是菠菜。
  5. 硫代葡萄糖苷:防止碘的攝取,影響甲狀腺的功能。存在於菜花,西洋菜花,和高麗菜。
  6. 類黃酮:會合金屬(如鐵和鋅)結合,也可能沉澱蛋白質。廣泛地存在於多種植物中。
  7. 皂素:會刺激胃腸,造成紅腫、充血。存在於豆類。
  8. 紅血球凝集素:會與腸道粘膜結合而妨礙吸收。大量存在於豆類。
  9. 抗壞血酸氧化酶(Ascorbate oxidase):會破壞蔬菜和水果中維生素C。存在於葫蘆科。

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有關「抗營養素」,網路上有數不盡的文章說它們是多麼可怕。尤其是在台灣,有幾位名醫或名嘴就老愛說,生的蔬菜含有多種「抗營養素」,所以一定要煮熟才能吃。

最常被他們說不能生吃的蔬菜是菜花,西洋菜花,高麗菜,和蘑菇。

而的確,在台灣我從沒看過沙拉吧裡有擺放這類蔬菜。

可是呢,在美國,這類蔬菜幾乎是沙拉吧裡的必備,也是我的最愛。

所以,我可以毫無保留地說,這類蔬菜的「抗營養素」,一點都不抗營養。生吃,熟食,兩相宜。

事實上,在美國,幾乎沒有什麼蔬菜是不能生吃的。只有一樣例外。

那就是豆類。

生的豆類含有高量的紅血球凝集素,而此毒素是有致命性的。

只要用蒸或水煮十分鐘,就可以將豆類中的紅血球凝集素減少200倍。但是,用慢鍋煮是沒有用的。這是因為攝氏80度以下的溫度是無法破壞紅血球凝集素。

總之,所謂的「抗營養素」,是一個聽起來很有學問,但卻沒有多大實質意義的名詞。

對大多數的人而言,幾乎所有的蔬菜都是可以生吃的。

事實上,生吃和熟食一起來,更能夠全面性地獲得營養素。

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